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Rôles et impacts de l'oxygène de la vinification à la fin de l'élevage

VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN

10e matinée des Œnologues - Bordeaux

>> Oxygène et vin

Stéphane Vidal, Rôles et impacts de l’oxygène de la vinification à la fin de l’élevage

L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.

Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.

L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.