- 00:00Introduction
- 00:03Peut-on déterminer la demande du vin en oxygène ?
- 01:21Elever, c'est stabiliser
- 03:12Mécanistique des oxydations
- 06:41Conséquences visibles des oxydations
- 11:40Un élément clé, le pH
- 13:21Vers une méthode d'aide à la décision
- 13:59Calcul de la quantité d'oxygène théorique
- 14:44- Calcul de la quantité d'oxygène applicable
- 16:25- Pilotage de la micro-oxygénation
- 17:47- Pilotage de l'apport d'oxygène
- 18:56Débat
- 19:45- Elevage sur lies ?
- 22:16- IC : mesure directe ou corrigée ?
- 23:13- Doses de SO2 ?
- 24:04- Correction du pH par acidification ?
- 25:42- Quantité de SO2 moléculaire ?
Vin et demande en oxygène: peut-on déterminer la demande en oxygène d'un vin?
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Vin et demande en oxygène: peut-on déterminer la demande en oxygène d'un vin?
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10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Nicolas Vivas, Vin et demande en oxygène : peut-on déterminer la demande en oxygène d’un vin ?
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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- Label UNT : AUNEGE
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- Date de réalisation : 9 Mars 2012
- Durée du programme : 29 mns
- Classification Dewey : Production, Vin (technologie des boissons)
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Tous publics / hors niveau
- Disciplines : Microéconomie et production
- Collections : 10e matinée des Oenologues
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- Auteur : VIVAS Nicolas
- producteur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
- Réalisateur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
- Editeur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
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