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le (20m23s)

Mesure de capacité antioxydante (CAOX), alternative innovante pour permettre au fût de protéger le vin

14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"L'oxygène, une molécule ambivalente... Nécessaire à la qualité aromatique, à la couleur du vin, il peut aussi provoquer oxydation des arômes, altération de la couleur...Le problème est donc de parvenir à maintenir un équilibre tant dans la quantité d'O2 que dans la durée d'exposition au vin. Et pour cela déterminer et analyser avec précision les différents niveaux au cours desquels l'O2 intervient : niveau physique (passage de l'O2 à travers le bois de la barrique), niveau électrochimique (rôle dans les rpocessus oxydatifs), et niveau oenologique.L'originalité de ces études ...
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