Chapitres
- Introduction00'54"
- Les vins plaisent aux consommateurs00'35"
- Pérenniser le goût : comprendre le vivant01'25"
- Rôle du soufre dans le vin00'51"
- Une alternative au soufre "chimique"02'24"
- Analyses par cristallisations sensibles02'36"
- - Protocole Dynamis01'20"
- - Résultats des cristallisations02'37"
- - Analyse en laboratoire oenologique03'04"
- Conclusion02'09"
- Débat00'04"
- - Comment se passe la cristallisation sensible ?04'42"
- - Comment se fait la lecture ?01'49"
- - Les entrants ?01'01"
- - Reproductibilité des images de cristallisations sensibles ?02'40"
- - Possibilité de mesure à partir des images ?01'45"
- - Directive européenne "Biocides" et utilisation du soufre02'15"
- - Alternative à la directive européenne "Biocides" ?05'46"
Notice
Élevage long, comprendre le cycle de vie du vin
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Descriptif
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Débat : L’élevage comme signature : expériences croisées de terrain
Alain Dejean, David Poutays. Elevage long, comprendre le cycle de vie du vin
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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