- 00:00Introduction
- 00:12L'élevage
- 00:40Objectifs de l'élevage
- 01:32Rôle des tanins
- 02:20Quels tanins ?
- 03:56Tanins stabilisant la couleur
- 06:23Tanins antioxydants
- 07:45Tanins vis-à-vis des protéines
- 10:07Quel tanin à quel moment ?
- 10:41Rôles des lies de levure
- 11:27- Dérivés de levure : caractérisation des produits
- 12:55- Effet vis-à-vis de la protection contre l'oxydation
- 15:01- Impact organoleptique
- 16:10Propriétés de collage
- 20:18Quels produits pour quels objectifs ?
- 21:16Tanins et levures inertées
Tanins et dérivés de levure, gadgets ou catalyseurs?
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Tanins et dérivés de levure, gadgets ou catalyseurs?
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
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Virginie Moine, Tanins et dérivés de levure, gadgets et catalyseurs ?
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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- Label UNT : AUNEGE
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- Date de réalisation : 9 Mars 2012
- Durée du programme : 23 mns
- Classification Dewey : Production, Vin (technologie des boissons)
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Tous publics / hors niveau
- Disciplines : Microéconomie et production
- Collections : 10e matinée des Oenologues
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- Auteur : MOINE Virginie
- producteur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
- Réalisateur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
- Editeur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
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