Les allergènes du vin

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences

 12e Matinée des Œnologues

Pierre-Louis Teissedre

L'allergiealimentaire est une réaction du système immunitaire suite à l'ingestion d'unaliment ou à un des composants présents dans l'aliment. Elle se déclenchelorsqu'une protéine étrangère « allergène » arrive dans notre corps. Le systèmeimmunitaire réagit, libère des anticorps qui se lient aux antigènes et lesdésactivent. Ces anticorps entraînent à leur tour la libération d'autresmolécules, comme l'histamine, les leucotriènes et les prostaglandines quidonnent libre cours aux effets secondaires que nous connaissons, tels que lenez qui coule, la toux, l'éternuement, les démangeaisons, etc. Dans la plupartdes cas, les réactions allergiques sont modérées, mais chez certainespersonnes, elles peuvent être fatales en engendrant un choc anaphylactique (réactionviolente à l'allergie). On distingue l’allergie alimentaire de l'intolérancealimentaire. Cette dernière n'implique pas le système immunitaire. Elle estsouvent due à un déficit d'une enzyme précise, ou à une sensibilité accrue à uncomposant parti- culier comme la présence d'additifs alimentaires. Lessymptômes sont proches de ceux rencontrés lors d'allergies alimentaires, ce quicomplique la différenciation entre les deux. La directive européenne n°2005/26/CE précise la liste des douze aliments qui devraient être notés surtoutes les étiquettes, même s'ils ne sont présents que sous forme de traces. Leterme « traces », en langage analytique, se réfère à des quantités détectables,mais non quantifiables par la méthode utilisée (Le niveau des traces est donccompris entre la LOD: limite de détection ou seuil de sensibilité et la LOQ :limite de quantification.).
Dans le cas du vin, cela concerne essentiellement des auxiliairestechnologiques (contenus surtout dans les colles et certains produits de traitementsœnologiques) : les œufs et produits à base d'œuf ; le lait et produits à basede lait ; le poisson et produits à base de poisson ; les céréales (contenant dugluten : blé, seigle, épeautre, kamut et les produits à base de ces céréales),le lupin et produits à base de lupin ; ainsi que des additifs, l’anhydridesulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou mg/L exprimés enSO2. L'étiquetage de substances allergènes dérivées du lait et de l'œufutilisées comme agents de clarification au cours du processus de vinificationest aujourd’hui obligatoire. L'application de cette obligation fixe lesmodalités d’étiquetage par le règlement (UE) N° 579/2012 au 1er juillet 2012.L’étiquetage n’est obligatoire que si le dépistage de traces de résidusallergènes est positif (traces > 0,25 mg/L) dans le vin. Cette nouvelleréglementation est entrée en application à partir des vins issus de la récolte2012, mais aussi pour les vins étiquetés après le 30 juin 2012. Des méthodesimmunologiques (techniques Elisa) ont été validées par l’OIV en 2012 etpermettent d’atteindre cette limite de détection de 0,25 mg/L. Les laboratoiresd’œnologie peuvent aujourd’hui s’équiper et s’approprier ces techniques et lesutiliser en cas de dépistage ou de doutes si des clarifiants à base de laitet/ou d'œuf ont été utilisés. Un guide de bonnes pratiques est en cours derédaction à l’OIV, incluant les techniques de filtration qui permettentd'éliminer les résidus de ces substances qui ne seraient plus détectables par desméthodes d'analyse scientifiquement reconnues.
Concernant les sulfites, la mention « contient des sulfites » ou « anhydridesulfureux » reste toujours obligatoire sur les étiquettes des vins quandcelui-ci est présent en concentration de plus de 10 mg/litre en termes de SO2total.