Level2 SALVA (souche spécifique de Suhomyces pyralidae) : solution originale et innovante de bioprotection pour contrôler Brettanomyces dès la vendange

La levure Brettanomyces bruxellensis est la levure d’altération principale des vins rouges. En effet, cette levure produit de nombreux composés malodorants tels que les phénols volatils, l’acide acétique, et l’acide isovalérique. Cette levure parvient à survivre dans les vins malgré la présence de nombreux facteurs d’inhibition tels que l’éthanol, le dioxyde de soufre (SO2), les composés phénoliques, le faible pH et le manque de nutriments. La résistance élevée au SO2 de nombreuses souches et la tendance actuelle de diminution des ajouts de SO2 rendent de plus en plus difficile la protection des vins. Des solutions alternatives, si possible d’origine biologique, sont donc recherchées depuis de nombreuses années.
En 2009, la collection de levures œnologiques de l’Institute for Wine Biotechnology (désormais renommé South African Grape and Wine Research Institute) de l’université de Stellenbosch en Afrique du Sud a été criblée dans le but d’identifier des candidates potentielles exhibant une activité inhibitrice contre B. bruxellensis au pH du jus de raisin et du vin. Deux souches de l’espèce Suhomyces pyralidae se sont révélées positives. Il a donc été décidé de caractériser cette propriété. Tout d’abord, il a été démontré que l’activité inhibitrice était due à une protéine extracellulaire, ce qui a permis de l’identifier comme une toxine « killer », selon la définition scientifique. Par la suite, il a été montré que ce facteur d’inhibition était actif contre de nombreuses souches de B. bruxellensis et qu’il reste actif dans les conditions de pH et de température rencontrées au cours de la vinification. Il est peu affecté par la concentration en sucres, mais l’éthanol impacte sa stabilité. Le facteur d’inhibition est donc actif dans le jus de raisin et jusqu’en milieu de fermentation, ce qui permet l’élimination de B. bruxellensis dès son entrée dans les chais de vinification. Enfin, nous avons commencé à élucider le mode d’action du facteur d’inhibition contre B. bruxellensis. Des observations en microscopie ont par exemple permis d’observer qu’après exposition au facteur d’inhibition, les cellules de B. bruxellensis apparaissent endommagées extérieurement. Par ailleurs, les résultats, qui restent à confirmer, suggèrent que ce facteur d’inhibition possède une activité glucanase qui altèrerait la composition de la paroi cellulaire. En conclusion, cette étude a montré que la levure Suhomyces pyralidae peut aider à réduire le risque de contamination des vins rouges en éliminant les populations de B. bruxellensis dès le début de la vinification. Son application peut être couplée avec d’autres moyens de protection postfermentation.