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Descriptif
La vinification, les levures et les bactéries… une histoire complexe / Pierre Strehaiano. In colloque « Les arts et les métiers de la vigne etdu vin : révolution des savoirs et des savoir-faire » organisé, sous la direction scientfique de Danielle Cornot, dans le cadre du projet "Vins, Vignes et vignerons : passages, messages et métissages" par le groupe de recherche "In Vino Varietas" du Centre d’Etude et de Recherche Travail, Organisation, Pouvoir (CERTOP) et par le Département de Géographie de l'Université de Toulouse II-Le Mirail, Albi, 19-21 avril 2013.
Intervenants
Thèmes
Notice
Documentation
Bibliographie sélective
LONVAUD-FUNEL, Aline, RENOUF, Vincent, STREHAIANO, Pierre (2010). Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications, Paris, Éditions Lavoisier, Tech & Doc, 380 p.
STREHAIANO, Pierre, ALAMEH, Dominique, BRANDAM Cédric et al., 2010, Application of a reversed-phase HPLC method for quantitative P-Coumaric acid analysis in wine, Journal international des sciences de la vigne et du vin, 2, vol. 44, 117-125.
RIBÉREAU-GAYON, Jean, PEYNAUD, Émile, SUDRAUD, Pierre (1975). Sciences et techniques du vin. Caractères des vins, maturation du raisin, levures et bactéries (Tome 2), Paris, Éditions Dunod, 556 p.
PEYNAUD, Émile (1997). Connaissance et travail du vin, Paris, Éditions Dunod, 340 p.
DECOURT, Philippe (1984). Les zymases ou ferments solubles de Béchamp à la lumière des connaissances du XXe siècle, Histoire des Sciences médicales, 2, vol. 18, 147-152. [En ligne : http://www.biusante.parisdescartes.fr/sfhm/hsm/HSMx1984x018x002/HSMx1984x018x002x0147.pdf].
PASTEUR, Louis (1924). Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion des germes des levures alcooliques, Comptes rendus hebdomadaires des séances de l'Académie des sciences, 17 juillet 1876, vol. LXXXIII, 173-176. [En ligne : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3040p.image.r=+COMPTES+RENDUS+++DES+S%C3%89ANCES+DE+L.f172.langFR].
JACQUEMIN, Georges (1892). Les Levures pures de vin actives et l'amélioration des vins en 1891, L'Union pharmaceutique, journal de la Pharmacie centrale de France, 15 janvier 1892, 112-117. [En ligne : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5410538d/f120.tableDesMatieres].
CAGNIARD-LATOUR, Charles (1838). Mémoire sur la fermentation vineuse, présenté à l'Académie des sciences le 12 juin 1837, Annales de chimie et de physique, 2e série, t. 68, 206-222. [En ligne : http://books.google.be/books?id=O9k3AAAAMAAJ&printsec=frontcover&dq=editions:LCCN49052172&lr=&hl=fr#v=onepage&q&f=false].
CHAPTAL, (1801). L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins, Paris, Delalain Fils Libraire, 80 p. [En ligne : http://fr.wikisource.org/wiki/L%E2%80%99art_de_faire,_gouverner_et_perfectionner_les_vins].
> Voir aussi la bibliographie générale, à télécharger dans l'onglet "Documents" de la vidéo d'ouverture du colloque.
vins
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Conférence
La vinification, les levures et les bactéries… une histoire complexe / Pierre Strehaiano
Strehaiano, Pierre (19..-....)
La vinification, les levures et les bactéries… une histoire complexe / Pierre Strehaiano. In colloque « Les arts et les métiers de la vigne et du vin : révolution des savoirs et des savoir-faire » organisé, sous la direction scientfique de Danielle Cornot, dans le cadre du projet "Vins, Vignes et vignerons : passages, messages et métissages" par le groupe de recherche "In Vino Varietas" du Centre d’Etude et de Recherche Travail, Organisation, Pouvoir (CERTOP) et par le Département de Géographie de l'Université de Toulouse II-Le Mirail, Albi, 19-21 avril 2013.
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Conférence
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin, un espoir
Lonvaud, Aline (1947-....)
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des boissons fermentés, bière, cidre et vin. Sa présence dans le système microbiologique oenologique est connue depuis longtemps, son implication dans les altérations du vin aussi. Mais depuis 20-30 ans producteurs, oenologues et scientifiques lui accordent un intérêt croissant. Les cas d'altération sensorielle se sont multipliés, avec des paroxysmes lors de certains millésimes. On attribue souvent cette recrudescence à une analyse plus systématique, et non à une plus grande prévalence, de ces levures. Quoi qu’il en soit, le fait est là : les B. bruxellensis sont très présentes. Les observations de terrain suggèrent que de nouvelles habitudes ou p
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Conférence
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitives
Tempère, Sophie (1983-....)
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions de dégustation dans l’attribution des AOC consiste à vérifier l’acceptabilité du produit au sein de son appellation. Ceci doit se faire après avoir obtenu l’assurance de l’absence de défaut qualitatif rédhibitoire convenablement décrit par la terminologie spécifiée par la filière et sélectionnée par l’ODG. Cependant, bien qu’il existe un consensus important pour certains motifs de refus des vins (caractères acescent, acétique, oxydé ou moisi, etc.), on observe des débats importants pour d’autres caractères organoleptiques. Un des exemples les plus marquants est celui du défaut phénolé dont l’odeur est décrite comme cuir, sueur de cheval, établ
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Conférence
Bretts et vins au naturel : une question d'équilibre
Niautou, Florent (19..-....)
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines phases de son élaboration, fermentations alcoolique et malolactique, sont bien maîtrisées à ce jour, en partie grâce aux levains du commerce. Il est, bien entendu, possible de faire du vin sans utiliser ces outils, mais il faut alors s’en remettre à dame nature et accepter de perdre un peu de maîtrise sur la sélection d’une microflore active. Cette démarche, parfois motivée par la recherche d’une complexité aromatique, peut s’avérer exceptionnelle, mais aussi être malheureusement catastrophique. Produire un vin bio au sens technique du terme ne peut se limiter à une liste de pratiques d’usages qui diffèrent en fonction du cahier des charges d
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Conférence
Vinification des vins sans sulfites, une autre approche de l’œnologie
Immélé, Arnaud
11e Matinée des Oenologues - Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites
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