13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des boissons fermentés, bière, cidre et vin. Sa présence dans le système microbiologique oenologique est connue depuis longtemps, son implication dans les altérations du vin aussi. Mais depuis 20-30 ans producteurs, oenologues et scientifiques lui accordent un intérêt croissant. Les cas d'altération sensorielle se sont multipliés, avec des paroxysmes lors de certains millésimes. On attribue souvent cette recrudescence à une analyse plus systématique, et non à une plus grande prévalence, de ces levures.

Quoi qu’il en soit, le fait est là : les B. bruxellensis sont très présentes. Les observations de terrain suggèrent que de nouvelles habitudes ou pratiques pourraient favoriser leur multiplication. La maturité excessive des raisins rouges, l'ajout trop systématique de nutriments censés ne bénéficier qu'aux micro-organismes d'intérêt, l'oxygénation de vins en élevage, la diminution du sulfitage seraient des facteurs aggravants. Mais certains chais hébergent moins de B. bruxellensis que d'autres. Des études d'écologie microbienne, qui incluent un éventail plus large des espèces de la vinification, aideront à comprendre cette situation. Elles se développent avec les méthodes de l'analyse moléculaire, qui ont déjà grandement profité à la microbiologie du vin. Jusqu'ici B. bruxellensis a peu bénéficié de ces progrès, mis à part pour la détection précoce et le dénombrement par PCR. Mais les résultats récents des approches génomiques et phylogénomiques, associées au phénotypage, laissent espérer des développements substantiels. Depuis de nombreuses années, les travaux qui se répètent dans toutes les régions, ont abouti aux mêmes résultats : la multiplication dans le vin, la capacité à former les molécules des défauts sensoriels et la sensibilité au dioxyde de soufre dépendent de la souche. À l’évidence comme dans toute espèce, la variabilité est grande chez B. bruxellensis.
Mais ce constat ne suffit pas pour avancer. L'analyse de larges collections de souches d'origines variées mettra en relation les données génomiques, physiologiques et métaboliques. Munis de leurs nouveaux outils, les scientifiques vont explorer l'espèce et interpréter sa biologie. Pour apporter des réponses aux questions, et des solutions aux problèmes, ils devront s'appuyer sur les indispensables observations de terrain que leur apportent les praticiens. Les conditions sont réunies pour aborder le sujet dans toute sa complexité biologique et physicochimique. Les moyens de prévention devraient alors en découler.