Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitives

13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions de dégustation dans l’attribution des AOC consiste à vérifier l’acceptabilité du produit au sein de son appellation. Ceci doit se faire après avoir obtenu l’assurance de l’absence de défaut qualitatif rédhibitoire convenablement décrit par la terminologie spécifiée par la filière et sélectionnée par l’ODG. Cependant, bien qu’il existe un consensus important pour certains motifs de refus des vins (caractères acescent, acétique, oxydé ou moisi, etc.), on observe des débats importants pour d’autres caractères organoleptiques. Un des exemples les plus marquants est celui du défaut phénolé dont l’odeur est décrite comme cuir, sueur de cheval, étable ou encore pharmaceutique. L’impact organoleptique de ce caractère dans les vins est parfois âprement discuté par les professionnels. L’objectif de nos travaux a donc été d’évaluer l’influence des capacités sensorielles, mais aussi des caractéristiques socioprofessionnelles des dégustateurs sur l’appréciation et le jugement du défaut phénolé des vins.

Nos résultats indiquent un effet de l’apprentissage sur l’appréciation du caractère phénolé. Ils mettent en avant une influence de l'âge et de la profession sur les capacités olfactives, mais aussi sur des critères décisionnels du sujet qui interviennent dans le jugement des vins. L’influence conjointe de ces deux facteurs, nous permet d’envisager un effet de la connaissance ou de l'expérience sur le jugement de ce défaut. Rappelons que les marqueurs du caractère phénolé ont été correctement définis dans les années quatre-vingt-dix et c’est à partir de cette époque que ce caractère a été enseigné comme défaut rédhibitoire des vins, masquant les arômes variétaux et fruités.

Afin de compléter la caractérisation sensorielle de ce défaut, nous nous sommes intéressés à cette dernière propriété sensorielle des éthylphénols. En effet, la plupart des études se focalisent sur le seuil de détection ou le seuil de rejet des défauts, mais peu aux effets de masquage des notes qualitatives des vins par ces composés. Nos résultats démontrent que la perception des notes fruitées des vins peut être masquée par la présence d’éthylphénols à des concentrations largement en dessous du seuil. Cette observation permet de donner une nouvelle définition des défauts dans les vins et de discuter de l’origine sensorielle et cognitive de cet effet perceptif.