Chapitres
- Introduction03'03"
- Gastronomie, cuisine : de quoi parle-t-on ?00'55"
- - Jean-Anthelme Brillat-Savarin04'28"
- - Auguste Escoffier01'42"
- - Nicholas Kurti01'39"
- L'arrivée du "moléculaire"06'31"
- La science de la matière molle04'28"
- - Les cuissons13'43"
- - Les sauces09'04"
- La "nouvelle cuisine"02'43"
- La nouvelle "nouvelle cuisine"09'35"
- - Du côté des chefs12'28"
- Les nouvelles évolutions02'24"
- Continuons l'exploration04'19"
- Etes-vous un bon cuisinier ?02'17"
- Présentation d'Indésciences01'40"
Notice
Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine"
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Descriptif
"Il est triste de penser que notre civilisation, capable de mesurer latempérature de l'atmosphère de Vénus, ne sait toujours pas ce qui se passe dansun soufflé !..."
En rappelant dans son introduction cette citation de Nicholas Kurti, Christophe Lavelle va concocter une conférence en émulsionnant cuisine, chimie,physique, révélant ainsi la gastronomie comme une science à part entière, avecses explorateurs, ses découvreurs, ses avant-gardistes comme le furent en leurtemps Brillat-Savarin et Escoffier.
Que se passe-t-il dans une vinaigrette, des oeufs en neige, de la crèmeanglaise, de la gelée ?...
C'est en abordant ces questions avec le regard et les instruments duscientifique qu’il a été possible de comprendre les réactions moléculaires quisous-tendent « l’alchimie » d’un plat. Les artisans de la nouvellecuisine s’en sont emparés pour réinventer la cuisine, puis ceux de la nouvelle « nouvelle cuisine », qui,en allant encore plus loin dans la déconstruction des aliments, ont recréé dessaveurs et des textures nouvelles, invitant à la table des gastronomes denouvelles sensations, de nouvelles émotions…
A travers des exemples savoureux, qui font rimer invention et évolution,voire révolution, Christophe Lavelle nous décrit bien plus qu’une histoire maisune véritable phylogénèse de la gastronomie et de la cuisine.
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