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Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine"


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Auteur(s) :
LAVELLE Christophe

Producteur Canal-U :
Université de Bordeaux - SAM
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Les chapitres


Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine"

"Il est triste de penser que notre civilisation, capable de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, ne sait toujours pas ce qui se passe dans un soufflé !..."

En rappelant dans son introduction cette citation de Nicholas Kurti,  Christophe Lavelle va concocter une conférence en émulsionnant cuisine, chimie, physique, révélant ainsi la gastronomie comme une science à part entière, avec ses explorateurs, ses découvreurs, ses avant-gardistes comme le furent en leur temps Brillat-Savarin et Escoffier.

Que se passe-t-il dans une vinaigrette, des oeufs en neige, de la crème anglaise, de la gelée ?...
C'est en abordant ces questions avec le regard et les instruments du scientifique qu’il a été possible de comprendre les réactions moléculaires qui sous-tendent « l’alchimie » d’un plat. Les artisans de la nouvelle cuisine s’en sont emparés pour réinventer la cuisine, puis ceux de la  nouvelle « nouvelle cuisine », qui, en allant encore plus loin dans la déconstruction des aliments, ont recréé des saveurs et des textures nouvelles, invitant à la table des gastronomes de nouvelles sensations, de nouvelles émotions…

A travers des exemples savoureux, qui font rimer invention et évolution, voire révolution, Christophe Lavelle nous décrit bien plus qu’une histoire mais une véritable phylogénèse de la gastronomie et de la cuisine.

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  •  
    Date de réalisation : 10 Avril 2015
    Durée du programme : 82 min
    Classification Dewey : Physique, Etats de la matière, Cuisine, art culinaire
  •  
    Catégorie : Conférences
    Niveau : Tous publics / hors niveau
    Disciplines : Nutrition, Histoire des sciences
    Collections : Conférences
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    Auteur(s) : LAVELLE Christophe
    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
  •  
    Langue : Français
    Mots-clés : gastronomie (éthique), nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, Brillat-Savarin, Escoffier, Physique
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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