- 00:49Introduction
- 03:52Gastronomie, cuisine : de quoi parle-t-on ?
- 04:47- Jean-Anthelme Brillat-Savarin
- 09:15- Auguste Escoffier
- 10:57- Nicholas Kurti
- 12:36L'arrivée du "moléculaire"
- 19:07La science de la matière molle
- 23:35- Les cuissons
- 37:18- Les sauces
- 46:22La "nouvelle cuisine"
- 49:05La nouvelle "nouvelle cuisine"
- 58:40- Du côté des chefs
- 1:11:08Les nouvelles évolutions
- 1:13:32Continuons l'exploration
- 1:17:51Etes-vous un bon cuisinier ?
- 1:20:08Présentation d'Indésciences
Dans la même collection
























Les chapitres
Le goût des sciences / La nouvelle "nouvelle cuisine"
"Il est triste de penser que notre civilisation, capable de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, ne sait toujours pas ce qui se passe dans un soufflé !..."
En rappelant dans son introduction cette citation de Nicholas Kurti, Christophe Lavelle va concocter une conférence en émulsionnant cuisine, chimie, physique, révélant ainsi la gastronomie comme une science à part entière, avec ses explorateurs, ses découvreurs, ses avant-gardistes comme le furent en leur temps Brillat-Savarin et Escoffier.
Que se passe-t-il dans une vinaigrette, des oeufs en neige, de la crème
anglaise, de la gelée ?...
C'est en abordant ces questions avec le regard et les instruments du
scientifique qu’il a été possible de comprendre les réactions moléculaires qui
sous-tendent « l’alchimie » d’un plat. Les artisans de la nouvelle
cuisine s’en sont emparés pour réinventer la cuisine, puis ceux de la nouvelle « nouvelle cuisine », qui,
en allant encore plus loin dans la déconstruction des aliments, ont recréé des
saveurs et des textures nouvelles, invitant à la table des gastronomes de
nouvelles sensations, de nouvelles émotions…
A travers des exemples savoureux, qui font rimer invention et évolution, voire révolution, Christophe Lavelle nous décrit bien plus qu’une histoire mais une véritable phylogénèse de la gastronomie et de la cuisine.
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- Date de réalisation : 10 Avril 2015
- Durée du programme : 82 min
- Classification Dewey : Physique, Etats de la matière, Cuisine, art culinaire
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Tous publics / hors niveau
- Disciplines : Nutrition, Histoire des sciences
- Collections : Conférences
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- Auteur(s) : LAVELLE Christophe
- producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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- Langue : Français
- Mots-clés : gastronomie (éthique), nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, Brillat-Savarin, Escoffier, Physique
- Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
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