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Français
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Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Production), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation)
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Creative Commons (BY NC)
DOI : 10.60527/e6sk-4c60
Citer cette ressource :
Univ Bordeaux. (2016, 18 mars). Levures œnologiques actives ou inactives : de nouvelles fonctions et de nouvelles alternatives , in 14e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/e6sk-4c60. (Consultée le 3 décembre 2024)
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Levures œnologiques actives ou inactives : de nouvelles fonctions et de nouvelles alternatives

Réalisation : 18 mars 2016 - Mise en ligne : 8 juillet 2016
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Descriptif

14e Matinée desOenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"

 

L'utilisation des lies de levures pour protéger le vin contre l'oxydation est une pratique courante développée dans toutes les régions viticole du monde.

Toutfois, c'estune technique délicate peu évaluée.

Cette conférnce présente  dans un premier temps la mise au point d'une levure inactivée spécifique dont les capacité de consommation d'oxygène dissous sont accrues.

Dans un second temps sont abordées les pratiques d'amélioration de la qualité des vins issus de raisins à forte maturité, un phénomène lié au réchauffement climatique qui se traduit par une augmentation indésirable de l'acidité et du niveau d'éthanol. Là encore, la stratégie cible l'utilisation de levures en réorientant leur capacité de production d'alcool vers la production de glycérol.

>> Anne Ortiz-Julien, Directrice R&D Levures et Nutriments, Lallemand OEnologie

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