Impact de l’oxygène au cours de l’élevage des vins rouges: mythe ou réalité ?

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"

L’élevage en barriques est accompagné par la dissolution de l’oxygène. En effet, le bois de chêne est un matériauporeux, permettant les échanges avec l’air ambiant tout au long de l’élevage. Malgré les travaux réalisés sur le sujet, lesorigines d’apport d’oxygène, ses voies de pénétration dans le vin, ainsi que les mécanismes d’interaction avec le vinrestent mal connus. Dans cette présentation, nous avons étudié la problématique d’apport d’oxygène par la barriquesous un autre angle. Effectivement, ce qui intéresse finalement l’œnologue n’est pas le chiffre de la quantité d’oxygèneapportée, mais l’effet produit par cet apport, traduit par des changements olfactifs et gustatifs de ce vin. Nous avonssuivi le changement du vin par le monitoring de teneur en MND (3-méthyl-2,4-nonanedione). Cette molécule trèsodorante rappelle les nuances oxydatives (rancio, pruneau). Le composé est présent dans les vins oxydés et pratiquementabsent dans les vins sans nuances d’oxydation. La teneur en ce composé augmente avec l’état d’oxydation des vins, cequi fait de lui un très bon marqueur d’apport d’oxygène.

Le suivi de MND dans les différents vins (différents millésimes) qui ont subi un élevage traditionnel en fûts neufsa permis de faire trois principaux constats:
1. Une faible variabilité de MND dans le même vin élevé en différents fûts. Il a été démontré que le vin est capabledetamponner la différenceentreles apports d’oxygène. Cettefaible variabilité à l’intérieur de cas d’un même vin contrastefortement avec la variabilité entre différents vins, qui ont suivi des itinéraires technologiques similaires (effet matrice).
2. Fort effet matrice. La production MND a été trouvée très différente en fonction du vin (effet cépage: Merlotversus Cabernet-Sauvignon, effet qualité vin: premier vin versus second vin).
3. Effet « finish » sur les barriques d’occasion. D’une façon surprenante, les valeurs de MND trouvées dans les vinsélevés en vieilles barriques ont été constatées similaires, voire plus importantes que dans les fûts neufs. Cela est lié àl’accumulation lors des usages successifs de cette molécule dans le bois et par la suite son extraction. Cet effet est connudans le monde des spiritueux sous le nom de « finish » (exemple: extraction des nuances oxydatives lors de passage desrhums ou des whiskies dans les fûts de Porto ou de Xérès). Il s’avère d’autant plus fort que le vin est « fragile ».

La somme des résultats permet de mettre en avant le rôle primordial de l’effet vin sur l’apparition des nuancesd’oxydation par rapport à l’effet de dose apportée d’oxygène. Un vin apte à l’élevage en fût ne génère pas ou peu deMND lors d’un élevage de plusieurs mois en fût. Par contre, le vin « fragile » est capable de multiplier la teneur en cettemolécule. Un rôle inattendu de vieilles barriques en génération des nuances d’oxydation a été mis en évidence.

>> Andrei Prida, Seguin Moreau