La relation entre le vin et le bois, une histoire de goût

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"

L’élaboration des grands vins et de nombreux spiritueux comporte généralement une étape de maturation sous boisde chêne, dans des contenants de volumes et de formes variables. Au cours de ce vieillissement, les vins subissentdifférentes modifications physico-chimiques se traduisant par une évolution de leur composition, de leur stabilité et deleurs caractéristiques organoleptiques. Ces modifications résultent de la dissolution de l’oxygène de l’air dans le vin, ainsique de la solubilisation de substances extractibles du bois. En pratique, on observe à la fois un apport de composésd’arômes et un gain de saveur. L’origine moléculaire de l’aromatisation des vins au contact du bois de chêne est désormaisconnue et la contribution des ellagitannins à l’astringence a été étudiée. En revanche, l’augmentation de l’intensité dela saveur sucrée, souvent notée par les praticiens, est longtemps restée inexpliquée. Les travaux entrepris depuis unedizaine d’années ont visé à mieux connaître les déterminants moléculaires responsables des modifications gustativesobservées lors de l’élevage en barriques.

Le développement de méthodes inductives, couplant techniques séparatives et analyse sensorielle, a permis d’isolerpuis d’identifier plusieurs dizaines detriterpènes du bois de chêne. Certains d’entreeux, les quercotriterpénosides (QTT),possèdent une saveur sucrée tandis que d’autres sont amers. Au-delà de leurs propriétés sensorielles, les triterpénoïdessont également des marqueurs de l’espèce botanique. Un indice traduisant le profil triterpénique d’un échantillon debois a été mis au point; son calcul permet de différencier le chêne sessile du chêne pédonculé.

Parallèlement, des travaux menés sur les lignanes du bois de chêne ont permis d’étudier leur effet sur l’amertumedes vins et des eaux-de-vie. Le lyonirésinol est le lignane le plus abondant dans les vins, mais également l’un des plusamers. Il a été quantifié à des concentrations supérieures à son seuil de détection dans des vins datant du début du siècledernier, ce qui suggère sa contribution significative et durable à l’amertume.

Les recherches menées au sein del’UR œnologie del’ISVV ont ainsi conduit à l’identification de nouveaux marqueursgustatifs libérés par le bois de chêne. La compréhension des phénomènes moléculaires associés à l’élevage vise à enaméliorer la maîtrise pratique.

>> Axel Marchal, UR Œnologie, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin