Bretts et vins au naturel : une question d'équilibre
- document 1 document 2 document 3
- niveau 1 niveau 2 niveau 3
- audio 1 audio 2 audio 3
Descriptif
13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines phases de son élaboration, fermentations alcoolique et malolactique, sont bien maîtrisées à ce jour, en partie grâce aux levains du commerce. Il est, bien entendu, possible de faire du vin sans utiliser ces outils, mais il faut alors s’en remettre à dame nature et accepter de perdre un peu de maîtrise sur la sélection d’une microflore active. Cette démarche, parfois motivée par la recherche d’une complexité aromatique, peut s’avérer exceptionnelle, mais aussi être malheureusement catastrophique.
Produire un vin bio au sens technique du terme ne peut se limiter à une liste de pratiques d’usages qui diffèrent en fonction du cahier des charges d’une charte donnée, qu’elle soit règlementaire ou privée. Cette démarche témoigne d’une dérive liée à notre formation scientifique, à une façon de penser. Notre approche, plutôt cartésienne est parfaitement adaptée à l’étude de systèmes stables où l’on peut se focaliser sur une cause afin d’en éviter les effets, en essayant, au passage, d’y apporter une explication logique. Le vin doit être considéré comme un milieu vivant dans sa complexité. Nous pourrions parler d’un « écosystème » complexe avec des interactions dynamiques entre les éléments et leur environnement: un système en mouvement perpétuel où la notion d’équilibre est fondamentale. Le rationalisme analytique n’est alors plus suffisant pour appréhender ce système où la notion d’interaction supplante la simple relation de cause à effet qui domine la science classique. À défaut de connaitre parfaitement les Bretts, il faut s’intéresser à la nature et la forme de l’interaction. L’optimisation de la gestion de ces populations indésirables passe par une évolution de notre façon de penser: on pourrait parler d’approche systémique. L’objectif pratique est d’apporter une méthodologie qui nous conduise à objectiver notre approche, d’apporter un outil d’aide à la décision qui nous permette d’adapter au mieux nos pratiques oenologiques tout en respectant un milieu vivant.
En agriculture biologique, la prévention doit rester la règle prioritaire, les altérations microbiennes, les maladies en général ne doivent être considérées que comme le signal d’une situation de déséquilibre. La tâche reste délicate, car il faut trouver le juste compromis entre le « vivre avec la nature » en respectant la complexité des équilibres naturels sans rationalisation excessive et le « contrôle de la nature » qui peut facilement dériver vers son exploitation.
Chapitres
- Introduction00'34"
- Les vins Bio05'11"
- Approche systémique01'42"
- L'écosystème03'08"
- Vinification00'51"
- - Gestion de la microflore préfermentaire04'44"
- - Gestion de la microflore fermentaire04'38"
- Elaboration de pieds de cuve01'51"
- Elevage06'48"
- Retour sur les pratiques03'39"
- Outil d'aide à la décision00'47"
- Conclusion00'32"
Thème
Notice
Dans la même collection
-
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur
-
De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouve…MasneufIsabelle
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche,
-
Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimenta…SerpaggiVirginie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de
-
Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces BruxellensisMaupeuJulie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité
-
Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux te…GerlandChristophe
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils,
-
Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la
-
Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vinsChatonnetPascal
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp.
-
Précurseurs des éthylphénols dans le raisinTerrierNancy
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration,
-
L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de BrettanomycesVan LeeuwenKees
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le
-
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitivesTempèreSophie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions
-
Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les cons…DidierArnaud
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le
-
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin,…LonvaudAline
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des
Sur le même thème
-
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur
-
De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouve…MasneufIsabelle
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche,
-
Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimenta…SerpaggiVirginie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de
-
Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces BruxellensisMaupeuJulie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité
-
Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux te…GerlandChristophe
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils,
-
Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la
-
Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vinsChatonnetPascal
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp.
-
Précurseurs des éthylphénols dans le raisinTerrierNancy
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration,
-
L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de BrettanomycesVan LeeuwenKees
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le
-
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitivesTempèreSophie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions
-
Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les cons…DidierArnaud
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le
-
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin,…LonvaudAline
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des