Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les consommateurs

13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présente des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante, car identifiée comme le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ».

Il existe aujourd’hui un consensus pour affirmer que ces odeurs sont considérées comme ayant un impact négatif sur le produit en l’éloignant des caractéristiques attendues par la grande majorité des consommateurs. Du point de vue des élaborateurs et techniciens de la filière, la présence mal contrôlée de tels arômes constitue une dérive par rapport aux objectifs affichés lors de l’élaboration des cuvées.

Le processus d’apparition des phénols volatils en cidrerie est bien connu et est semblable à celui observé dans le monde du vin. Deux différences importantes existent néanmoins : la prépondérance du 4-éthylphénol (en raison de la nature des précurseurs présents dans la pomme) et l’agent responsable de la transformation de ces précurseurs sur cidre qui semble être principalement la levure Brettanomyces anomalus (Brettanomyces bruxellensis en vin).

Les études récentes sur l’analyse des préférences consommateurs en matière de cidre montrent que les caractères organoleptiques préférés s’orientent vers le caractère fruité (fruits frais, pomme compotée), en lien étroit avec la saveur sucrée. Les odeurs de type moisi, cuir, sparadrap, animal, etc. sont systématiquement rejetées. Or si la présence de phénols volatils dans les cidres à des teneurs importantes induit directement des odeurs de ce type, on suspecte fortement qu’ils altèrent le caractère fruité, même à des teneurs plus faibles qui ne les rendent pas directement identifiables.

La filière cidricole déploie donc des efforts importants pour contrôler, voire prévenir la synthèse de ces composés phénoliques volatils. Les principales pistes de travail s’attardent sur les différents facteurs impliqués dans leur production : activité enzymatique (état sanitaire des fruits, enzymes de clarification utilisées) ; hygiène/population microbienne (cuverie, environnement, filtration, embouteillage) ; conditions de croissance de Brettanomyces (température, oxygène, nutrition azotée, population). Ces éléments conduisent aujourd’hui à proposer des itinéraires techniques limitant leur apparition.