Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux tests prédictifs du risque "vin phénolé"

13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils, mais on a eu tendance à négliger le rôle de la composition de la matière première et des autres microorganismes. Gerbaux et Vincent ont démontré que la production de phénols volatils varie énormément en fonction des cuvées, pour des vins inoculés avec la même souche de Brettanomyces. Sur les vins dans lesquels cette souche ne produit pas de phénols, un apport d’une faible quantité d’acide p-coumarique restaure une forte production de phénols. Il semble donc que la capacité de production en phénols volatils soit dépendante de la teneur en cet acide phénol dans les vins. Cheynier et Moutounet indiquent que les raisins ne contiennent que de l’acide coutarique et pas du p-coumarique (mais aussi du caftarique et pas de caféique). Aussi, la capacité des microorganismes à transformer les esters tartriques d’acides phénols (ETAP) en acides phénols (AP) correspondant semble primordiale.

Récemment, deux études apportent un éclairage nouveau et porteur d’espoir quand à la meilleure compréhension des facteurs prépondérants :
- Edwards et col. (2013) montrent que les souches de Brettanomyces testées ne réalisent pas la transformation des ETAP en AP;
- Osborne et col. (2013 et 2014) montrent une grosse variabilité dans les souches d’Oenococcus oeni dans la transformation des ETAP en AP.
Aussi, il apparaît dorénavant primordial de réaliser la FML avec une souche de bactérie lactique ne transformant pas les ETAP en AP. La souche réalisant la FML semble plus importante que la durée de la latence.

Mais quand est-il des autres microorganismes? Pichia guillermondii en macération pré-fermentaire à froid tient-elle un rôle important (Malfeito-Ferreira et col.) ?
Quels mécanismes conduisent à avoir une plus forte teneur en ETAP dans les raisins? Au-delà des raisins déjà analysés, est-il possible d’avoir parfois des matières premières contenant des AP libres?
Les déclenchements en cours de FA sont de plus en plus nombreux, mais les chercheurs ne détectent pas beaucoup de Brettanomyces sur la pellicule, même si les avis sont partagés.
Enfin, les fûts neufs, dans lesquels le déclenchement des problèmes semble plus fréquent, libèrent-ils aussi des précurseurs ?
Dans une deuxième partie nettement plus brève, sont présentés des résultats récents montrant l’intérêt de doser le fructose avec une précision suffisante comme possible test prédictif de déviations, en relation avec la mesure des ETAP et des AP.
Avant de conclure sur les points clés à maîtriser pour gérer les déviations de manière préventive.