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Bois de chêne et vieillissement du Cognac et des spiritueux


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Bois de chêne et vieillissement du Cognac et des spiritueux

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"


Les vins et les spiritueux d’origine viticole se trouvent fréquemment placés au contact du bois de chêne au cours de leur processus d’élaboration.

Pour le vin, ce contact est généralement limité à quelques mois et peut intervenir au cours de la vinification ou de l’élevage. Il est suivi d’un vieillissement traditionnel en bouteille de verre.

Pour certaines eaux-de-vie AOC comme le Cognac ou l’Armagnac, un vieillissement minimal de deux ans (Cognac) en contenant de bois de chêne est une obligation réglementaire et peut se prolonger sur de nombreuses années jusqu’à l’assemblage final du produit. Une fois mis en bouteille, le produit ne « vieillit » plus.

Les mécanismes mis en œuvre et les apports du bois diffèrent sensiblement entre ces deux familles de produits, principalement du fait de leur nature (vin vs eau-de-vie) et de la durée de vieillissement.

Pour une eau-de-vie comme le Cognac, les conséquences du logement prolongé sous bois de chêne (l’apport en composés du bois, l’oxydation ménagée, les réactions avec l’éthanol et diverses évolutions chimiques) sont conditionnées par les facteurs d’influence suivants: la nature du bois (espèce, origine…), le séchage des merrains, la taille des contenants, la chauffe réalisée lors de la fabrication (bousinage), l’âge des contenants, la richesse alcoolique du produit, la durée de contact. Ces facteurs d’influence permettent d’élaborer une très large diversité de produits. Ils constituent également un moyen d’obtenir et de garantir une certaine spécificité. À ce titre, leurs modalités de mise en œuvre peuvent être intégrées aux cahiers des charges de spiritueux vieillis sous bois.

Toutefois, parmi les différents facteurs présentés, la durée de vieillissement reste celui qui intègre au mieux les évolutions du produit. Parfois déclinée en mentions, pour le Cognac: VS, VSOP, Napoléon, XO…, elle constitue l’élément le plus unanimement utilisé et reconnu pour évoquer l’intensité et la qualité du vieillissement.


>> Guillaume Snakkers, Bureau National Interprofessionnel du Cognac


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    Date de réalisation : 8 Mars 2019
    Durée du programme : 20 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 17e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : bois, oenologie, vin
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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