Bois de chêne et vieillissement du Cognac et des spiritueux

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"

Les vins et les spiritueux d’origine viticole se trouvent fréquemment placés au contact du bois de chêne au coursde leur processus d’élaboration.

Pour le vin, ce contact est généralement limité à quelques mois et peut intervenir au cours de la vinification oude l’élevage. Il est suivi d’un vieillissement traditionnel en bouteille de verre.

Pour certaines eaux-de-vie AOC comme le Cognac ou l’Armagnac, un vieillissement minimal de deux ans (Cognac)en contenant de bois de chêne est une obligation réglementaire et peut se prolonger sur de nombreuses annéesjusqu’à l’assemblage final du produit. Une fois mis en bouteille, le produit ne « vieillit » plus.

Les mécanismes mis en œuvre et les apports du bois diffèrent sensiblement entre ces deux familles de produits,principalement du fait de leur nature (vin vs eau-de-vie) et de la durée de vieillissement.

Pour une eau-de-vie comme le Cognac, les conséquences du logement prolongé sous bois de chêne (l’apport encomposés du bois, l’oxydation ménagée, les réactions avec l’éthanol et diverses évolutions chimiques) sontconditionnées par les facteurs d’influence suivants: la nature du bois (espèce, origine…), le séchage des merrains,la taille des contenants, la chauffe réalisée lors de la fabrication (bousinage), l’âge des contenants, la richessealcoolique du produit, la durée de contact. Ces facteurs d’influence permettent d’élaborer une très large diversitéde produits. Ils constituent également un moyen d’obtenir et de garantir une certaine spécificité. À ce titre, leursmodalités de mise en œuvre peuvent être intégrées aux cahiers des charges de spiritueux vieillis sous bois.

Toutefois, parmi les différents facteurs présentés, la durée de vieillissement reste celui qui intègre au mieux lesévolutions du produit. Parfois déclinée en mentions, pour le Cognac: VS, VSOP, Napoléon, XO…, elle constituel’élément le plus unanimement utilisé et reconnu pour évoquer l’intensité et la qualité du vieillissement.

>> Guillaume Snakkers, Bureau National Interprofessionnel du Cognac