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Bois et expression aromatique des vins blancs


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Bois et expression aromatique des vins blancs

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"


Si certains cépages blancs, comme le Chardonnay ou le Sémillon, s’accommodent particulièrement bien d’un élevage en barriques, d’autres, à l’arôme plus fragile, peuvent voir leur typicité dépréciée par un élevage en fûts mal adapté.

L’arôme des vins blancs de Sauvignon est ainsi particulièrement sensible aux modalités de l’élevage. L’utilisation excessive du bois dans l’élaboration de ce type de vin et plus encore de bois neuf, peut parfois conduire à une perte significative de leur typicité aromatique, à une érosion de leur potentiel de garde et favoriser ainsi, malgré la présence des lies, le vieillissement prématuré de leur arôme.

L’utilisation du bois au cours de l’élevage des vins blancs secs permet pourtant, au-delà d’un apport aromatique et gustatif, qui, bien dosé, peut ajouter à la complexité du vin, d’éviter le développement d’odeurs de réduction, risque majeur associé à un élevage sur lies totales lorsqu’il est pratiqué en cuve.

Comment concilier alors, dans le cas du Sauvignon, une nécessaire oxydation ménagée apportée par le bois, tout en protégeant les arômes du cépage?
Nous montrons que l’utilisation de grands contenants de bois pour l’élaboration des vins blancs de Sauvignon s’avère une alternative extrêmement intéressante à la barrique. Elle permet de préserver le fruit caractéristique du cépage, de limiter le caractère boisé parfois envahissant pour les cépages aromatiques tout en maintenant le vin dans un équilibre d’oxydo-réduction propice à préserver son aptitude au vieillissement sans altérer sa personnalité.


>> Valérie Lavigne, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin


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    Date de réalisation : 8 Mars 2019
    Durée du programme : 21 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 17e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : bois, oenologie, vin
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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