Qualité objective du bois de chêne et déterminisme de sa porosité

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"

L’élevage en fûts reste encore, après plusieurs siècles, la voie de prédilection pour parfaire les qualités d’un vin et enassurer sa stabilité dans le temps. C’est même pour les plus grands vins un passage obligé. L’élevage sous bois ne signifiepas pour autant l’utilisation massive de bois neuf. Autrefois les fûts n’étaient remplacés que lorsqu’ils devenaientirréparables. De sorte que les pourcentages élevés de bois neuf dans l’élevage sont une pratique relativement récente auregard du long passé de l’utilisation des fûts.

Le bois des chênes Q. robur et Q. petraea est hétérogène; c’est-à-dire qu’il est constitué de bois de printemps, composéde gros vaisseaux, nombreux et serrés les uns contre les autres et de bois d’été, composé essentiellement de fibres avecquelques vaisseaux épars, de petites dimensions. La vitesse de croissance détermine la largeur du cerne d’accroissement.
La notion de grain, très importante pour le classement qualitatif des bois en tonnellerie, est un critère phénotypiquedéfini comme « l’Impression visuelle produite par la grosseur des éléments du bois, en particulier des vaisseaux ». Le grain estdonc directement en relation avec la succession des cernes d’accroissement et influence la composition et la porosité dubois. Nous distinguons les éléments de porosité axiale (fibres, vaisseaux), les éléments de porosité tangentielle, peuimportants (cellules des rayons)et leséléments de connexionsentre ces différents tissus quel’on appelle des ponctuations.Les ponctuations en raison de leur nombre et de la dimension de leurs pores représentent une source appréciable deporosité.

Enfin, nous avons mis au point un dispositif original de mesure du transfert de l’oxygène au travers de pièces de boisde douelles. Nous avons pu ainsi quantifier l’importance des mécanismes de diffusion, mécanismes dépendant de laporosité du bois, de son épaisseur et de son état hydrique. En particulier, nous avons levé le doute qui pouvait subsistersur la réalité de la pénétration d’oxygène au travers des pièces de bois. Le niveau d’humidité apparaît comme le facteurprincipal de variation. L’état hydrique du bois influe fortement sur les cinétiques de diffusion. Les premiers résultatsmontrent que plus le bois est humide, moins il est poreux ; ce qui constitue pour l’œnologie un avantage indéniable.
En effet, la porosité sur bois sec représente des apports d’oxygène très élevés, qui ne seraient plus compatibles avec desélevages de plusieurs mois, pouvant atteindre pour des pièces de 20 mm quelques dixièmes de ppm/h.

>> Nicolas Vivas, Centre de Recherche Demptos, ISM