Chapitres
- Introduction00'12"
- L'élevage00'28"
- Objectifs de l'élevage00'52"
- Rôle des tanins00'48"
- Quels tanins ?01'36"
- Tanins stabilisant la couleur02'27"
- Tanins antioxydants01'22"
- Tanins vis-à-vis des protéines02'22"
- Quel tanin à quel moment ?00'34"
- Rôles des lies de levure00'46"
- - Dérivés de levure : caractérisation des produits01'28"
- - Effet vis-à-vis de la protection contre l'oxydation02'06"
- - Impact organoleptique01'09"
- Propriétés de collage04'08"
- Quels produits pour quels objectifs ?00'58"
- Tanins et levures inertées00'46"
Notice
Tanins et dérivés de levure, gadgets ou catalyseurs ?
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Descriptif
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Autres aspects de l’élevage et expériences de vignerons
Virginie Moine, Tanins et dérivés de levure, gadgets et catalyseurs ?
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
Intervention
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