Transfert d'oxygène en cours de vinification et d'élevage
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Descriptif
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Audrey Devatine, Transfert d’oxygène en cours de vinification et d’élevage
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
Chapitres
- Introduction00'25"
- Position du problème00'01"
- - Gaz dissous dans le moût ou le vin02'17"
- - Dissolution subie ou mal maitrisée d'oxygène01'05"
- - Dissolution souhaitée d'oxygène01'11"
- Dissolution des gaz : quelques définitions00'04"
- Opération de dissolution01'26"
- - Equilibre de solubilité de O2 dans un liquide03'15"
- - Cinétique de l'opération de dissolution00'55"
- - Capacité de transfert00'51"
- - Force motrice de transfert00'43"
- - Capacité de transfert01'11"
- - Rendement de transfert00'56"
- Quantités de O2 transférées : résultats01'44"
- - Influence des conditions opératoires00'52"
- - Influence de la nature de la phase liquide01'47"
- Effet protecteur du CO204'02"
- Etude théorique de l'ascension d'une microbulle02'10"
- L'équipe de recherche00'41"
Thème
Notice
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