Chapitres
- Introduction00'31"
- L'oxygène à toutes les étapes de la vinification03'43"
- Quand évaluer les bénéfices ?01'49"
- Elevage sur lies en barrique01'05"
- Composés soufrés00'57"
- - Evolution des composés soufrés01'03"
- Programme de recherche00'38"
- Résultats00'02"
- - Perte de 3MH01'11"
- - H2S après 6 mois01'33"
- - Rôle de l'oxygène avant et après l'embouteillage01'55"
- Pourquoi la micro-oxygénation (MOX) ?00'57"
- - Niveaux d'oxygène pendant la MOX01'36"
- - Evolution des arômes00'43"
- - Evolution des polyphénols00'50"
- - Comment ça marche ?02'14"
- - Combiner oxygène avant et après embouteillage01'38"
- - MOX et O2 post-embouteillage01'34"
- Conclusion02'07"
Notice
Rôles et impacts de l'oxygène de la vinification à la fin de l'élevage
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Descriptif
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Oxygène et vin
Stéphane Vidal, Rôles et impacts de l’oxygène de la vinification à la fin de l’élevage
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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