21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRESET TECHNIQUES

 11e Matinée des Oenologues

>> Expériences croisées

Richard Doughty, 21 ans de bio et 14 ans de vin sans soufre

"En 1998, sur unlot de vinification de 80 hectolitres de vendange rouge très saine, j’ai décidé de ne pas sulfiter la vendange. Par la suite, j’aivoulu faire une expérience de fermentation malolactique sur trois barriques. Le restant du loten cuve a rapidement fait sa fermentation malolactique et a été mis en barrique bonde ferméeà côté des barriques expérimentales. Ayant un peu oublié cette expérimentation,en juin j’ai retrouvé trois barriques non bondées. Ma première réaction d’horreurd’un tel oubli a été dissipée par la dégustation: au lieu de trouver desbarriques acétiques et oxydées, j’ai dégusté un vin expressif, fruité etbeaucoup plus ouvert que le même lot sulfité et bondé. J’ai décidé d’embouteillerce lot sans le sulfiter et sans le filtrer et, malgré cette méthode « bêtise deCambrai », je l’ai commercialisé avec succès.

Les années suivantes, j’ai renouvelé cesexpériences en remplaçant cette méthode par des fermentations et élevages plus maîtriséset en introduisant des suivis microbiologiques des lots et des filtrations adaptées.Aujourd’hui, la majorité de mes rouges sont faits sans ajout de sulfites.

Depuis trois millésimes, j’expérimente des blancssecs sans ajout de sulfite, un défi bien plus grand avec encore plus de piègesque pour les rouges, mais passionnant et avec des résultats intéressants."