Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRESET TECHNIQUES

11e Matinée des Oenologues

>> Intrants oenologiques - exigences et enjeux

Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

Dans le cadre général du réchauffement climatique,on constate aujourd’hui une certaine « dérive » des propriétés chimiques, mais égalementsensorielles des vins, nuisant généralement à la qualité intrinsèque du produit fini. Cesdérives, sur lesquelles le vinificateur n’a que peu d’emprise durant la vinification,peuvent toutefois être atténuées, voire éliminées, par des traitementstechnologiques innovants dont la maîtrise devient un enjeu majeur dans le cadredu développementd’une filière vitivinicole durable adaptée au contexte duchangement climatique.

La mise en oeuvre des électro-procédés (techniquespermettant la migration différenciée des ions et leur séparation sélective)peut par exemple permettre de corriger sélectivement les excès d’acidité dans lesnouvelles zones viticoles septentrionales, ou de réduire les valeurs élevées depH observées de plus en plus fréquemment en zone méditerranéenne.

Dans le cadre plus général de la hausse constatéedes teneurs en alcool des vins, il est aujourd’hui important d’évaluer la pertinence des diversitinéraires technologiques de désalcoolisation existants.

Enfin, dans le contexte de l’augmentation de latempérature des vendanges à la récolte, un enjeu important en terme detechnologie concerne l’élaboration d’itinéraires technologiques permettant des vinificationsqualitatives en blanc ou en rosé, avec une maîtrise complète des processus.

À l’instar de la viticulture de précision, cetteoenologie que nous qualifions désormais « de précision », se décline tout aulong de la succession des opérations unitaires de vinification, et représentede nouveaux champs d’expérimentation à enjeux forts en terme économique(réduction ou absence d’intrants), tout en étant peu énergétivores.