Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les consommateurs
- document 1 document 2 document 3
- niveau 1 niveau 2 niveau 3
- audio 1 audio 2 audio 3
Descriptif
13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présente des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante, car identifiée comme le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ».
Il existe aujourd’hui un consensus pour affirmer que ces odeurs sont considérées comme ayant un impact négatif sur le produit en l’éloignant des caractéristiques attendues par la grande majorité des consommateurs. Du point de vue des élaborateurs et techniciens de la filière, la présence mal contrôlée de tels arômes constitue une dérive par rapport aux objectifs affichés lors de l’élaboration des cuvées.
Le processus d’apparition des phénols volatils en cidrerie est bien connu et est semblable à celui observé dans le monde du vin. Deux différences importantes existent néanmoins : la prépondérance du 4-éthylphénol (en raison de la nature des précurseurs présents dans la pomme) et l’agent responsable de la transformation de ces précurseurs sur cidre qui semble être principalement la levure Brettanomyces anomalus (Brettanomyces bruxellensis en vin).
Les études récentes sur l’analyse des préférences consommateurs en matière de cidre montrent que les caractères organoleptiques préférés s’orientent vers le caractère fruité (fruits frais, pomme compotée), en lien étroit avec la saveur sucrée. Les odeurs de type moisi, cuir, sparadrap, animal, etc. sont systématiquement rejetées. Or si la présence de phénols volatils dans les cidres à des teneurs importantes induit directement des odeurs de ce type, on suspecte fortement qu’ils altèrent le caractère fruité, même à des teneurs plus faibles qui ne les rendent pas directement identifiables.
La filière cidricole déploie donc des efforts importants pour contrôler, voire prévenir la synthèse de ces composés phénoliques volatils. Les principales pistes de travail s’attardent sur les différents facteurs impliqués dans leur production : activité enzymatique (état sanitaire des fruits, enzymes de clarification utilisées) ; hygiène/population microbienne (cuverie, environnement, filtration, embouteillage) ; conditions de croissance de Brettanomyces (température, oxygène, nutrition azotée, population). Ces éléments conduisent aujourd’hui à proposer des itinéraires techniques limitant leur apparition.
Chapitres
Thème
Notice
Dans la même collection
-
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur
-
De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouve…MasneufIsabelle
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche,
-
Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimenta…SerpaggiVirginie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de
-
Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces BruxellensisMaupeuJulie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité
-
Bretts et vins au naturel : une question d'équilibreNiautouFlorent
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines
-
Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux te…GerlandChristophe
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils,
-
Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la
-
Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vinsChatonnetPascal
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp.
-
Précurseurs des éthylphénols dans le raisinTerrierNancy
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration,
-
L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de BrettanomycesVan LeeuwenKees
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le
-
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitivesTempèreSophie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions
-
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin,…LonvaudAline
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des
Sur le même thème
-
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur
-
De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouve…MasneufIsabelle
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche,
-
Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimenta…SerpaggiVirginie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de
-
Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces BruxellensisMaupeuJulie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité
-
Bretts et vins au naturel : une question d'équilibreNiautouFlorent
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines
-
Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux te…GerlandChristophe
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils,
-
Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la
-
Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vinsChatonnetPascal
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp.
-
Précurseurs des éthylphénols dans le raisinTerrierNancy
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration,
-
L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de BrettanomycesVan LeeuwenKees
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le
-
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitivesTempèreSophie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions
-
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin,…LonvaudAline
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des