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Langue :
Français
Crédits
Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Production), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation), Nancy Terrier (Intervention)
Conditions d'utilisation
Creative Commons (BY NC)
Citer cette ressource :
Nancy Terrier. Univ Bordeaux. (2015, 20 mars). Précurseurs des éthylphénols dans le raisin , in 13e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://www.canal-u.tv/78555. (Consultée le 26 février 2024)

Précurseurs des éthylphénols dans le raisin

Réalisation : 20 mars 2015 - Mise en ligne : 20 mars 2015
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Descriptif

13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).

Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?

Intervention

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