Précurseurs des éthylphénols dans le raisin
- document 1 document 2 document 3
- niveau 1 niveau 2 niveau 3
- audio 1 audio 2 audio 3
Descriptif
13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).
Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?
Chapitres
- Introduction00'15"
- Falsh-Back01'16"
- Les acides hydroxycinnamiques dans le raisin ?01'27"
- Les acides hydroxycinnamiques, tous substrats ?01'07"
- Comment sont-ils synthétisés ?01'45"
- Quand sont-ils synthétisés ?01'55"
- Quelle diversité dans le raisin ?01'39"
- Les esters d'antocyanes00'44"
- Hétérogénéité spatiale01'40"
- Mode de conduite ?00'53"
- Facteurs de l'environnements ?02'52"
Intervenant
Thème
Notice
Dans la même collection
-
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur
-
De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouve…MasneufIsabelle
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche,
-
Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimenta…SerpaggiVirginie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de
-
Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces BruxellensisMaupeuJulie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité
-
Bretts et vins au naturel : une question d'équilibreNiautouFlorent
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines
-
Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux te…GerlandChristophe
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils,
-
Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la
-
Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vinsChatonnetPascal
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp.
-
L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de BrettanomycesVan LeeuwenKees
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le
-
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitivesTempèreSophie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions
-
Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les cons…DidierArnaud
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le
-
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin,…LonvaudAline
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des
Sur le même thème
-
13e Matinée des œnologues de Bordeaux / Débat 1
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Débat et questions autour des conférences de la première session >> Aline Lonvaud-Funel / Des recherches sur
-
De l'analyse de la diversité génétique de Brettanomyces bruxellensis vers le développement de nouve…MasneufIsabelle
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’importance croissante de la thématique « B. bruxellensis » à l’échelle mondiale a suscité de nombreux travaux de recherche,
-
Maîtrise de Brettanomyces et élimination des phénols volatils : techniques et résultats expérimenta…SerpaggiVirginie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" En vallée du Rhône, comme ailleurs, la présence de Brettanomyces et leur production de phénols volatils restent une cause de
-
Le point sur les méthodes de quantification de Brettanomyces BruxellensisMaupeuJulie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L'analyse microbiologique du vin est un outil indispensable dans la prévision des risques d'altération de la qualité
-
Bretts et vins au naturel : une question d'équilibreNiautouFlorent
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le vin est le fruit d’une transformation par une communauté microbienne d’un milieu naturel biologiquement instable. Certaines
-
Rôle des différents microorganismes, des contenants et de la matière première : vers de nouveaux te…GerlandChristophe
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Les études menées à ce jour ont démontré le rôle primordial des levures Brettanomyces sur la production des phénols volatils,
-
Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la
-
Intervention du bois de chêne Quercus sp. sur le développement de Brettanomyces sp. dans les vinsChatonnetPascal
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" L’élevage en barrique a été souvent associé au développement du caractère « Brett » dans les vins. Même si Brettanomyces sp.
-
L'augmentation du pH des moûts et des vins, une facteur important de développement de BrettanomycesVan LeeuwenKees
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Le pH du vin joue un rôle clé dans la dynamique des populations de Brettanomyces : plus le pH du vin est élevé, plus le
-
Impact sensoriel des éthylphénols : approches perceptives et cognitivesTempèreSophie
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" La filière vitivinicole doit faire face à de nouveaux défis dans une quête constante de la qualité. La mission des commissions
-
Phénols volatils en cidrerie : spécialités cidricoles, gestion du risque et perception par les cons…DidierArnaud
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Différents travaux réalisés sur la caractérisation des cidres ont mis en évidence, tant sur le plan organoleptique que sur le
-
Des recherches sur Brettanomyces : anciennes, redondantes mais aussi... en plein renouveau - Enfin,…LonvaudAline
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett" Rien d'étonnant à ce que Brettanomyces bruxellensis une levure largement répandue dans la nature fasse partie des écosystèmes des