Conférence
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Français
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Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Production), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation)
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Creative Commons (BY NC)
DOI : 10.60527/hzpf-az63
Citer cette ressource :
Univ Bordeaux. (2016, 18 mars). Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Une approche électrochimique , in 14e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/hzpf-az63. (Consultée le 3 décembre 2024)
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Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Une approche électrochimique

Réalisation : 18 mars 2016 - Mise en ligne : 8 juillet 2016
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Descriptif

14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"

Maitriser l'élevage en bouteille, c'est avant tout contrôler les processus oxydatifs qui conduisent à son altération.

Les polyphénols présents dans le vin sont un moteur de l'oxydation puisqu'une fois oxydés, ils se transforment en quinones, des molécules impliquées dans de nombreuses réactions chimiques modifiant la couleur, les arômes, les propriétés en bouche du vin...

A l'heure actuelle, les techniques de mesure des polyphénols sont relativement complexes et couteuses à mettre en oeuvre. Cette conférence présente la mise au point d'une technique de mesure simple à réaliser en cave, basée sur la mesure du courant résultant de la libération d'électrons des molécules oxydables, telles que les polyphénols.

>> Stéphane Vidal, Vice-présient Enology and Wine quality solutions, Nomacorc

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