Notice
Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins
- document 1 document 2 document 3
- niveau 1 niveau 2 niveau 3
Descriptif
15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
Certains métaux lourds (fer,cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisinssont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennentdans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiquesdes levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependantlorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactionschimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations,détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bondéroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsid’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi queleurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.
>> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin
Dans la même collection
-
Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
-
15e Matinée des Œnologues de Bordeaux / Débat 2
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
-
La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition qualitative de la vigne
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" La dégustation sensorielle des vins porte essentiellement sur les arômes pour lesquels le nez a une sensibilité mille fois
-
Débat autour de la notion de minéralité
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
-
Disulfanes et trisulfanes d’hydrogène : liens avec l’odeur de silex et la minéralité du vin
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Même si le sulfure d’hydrogène (H2S) est un composé important, au bon dosage, dans de nombreux aliments, il n’est pas moins
-
15e Matinée des Œnologues de Bordeaux / Débat 1
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
-
Dialogue entre terroir et vin
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Le vin, entité complète de par ses nombreux facteurs d’équilibre, qu’ils soient naturels ou humains, est relié intimement
-
La minéralité des vins : du concept à la chimie du vin
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" L’utilisation des termes « minéral » et « minéralité » est de plus en plus fréquente pour décrire des vins, mais aucune
-
Nutrition organique pour la levure : composition et impact. Rôle des minéraux
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Pour pallier des carences azotées du moût, des nutriments organiques à base de dérivés de levure sont de plus en plus
-
Utilisation et utilité des mycorhizes dans le vignoble
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Les symbioses mycorhiziennes constituent un phénomène fondamental et universel dans le monde du vivant. L’existence et la
-
Les analyses agronomiques : une aide pour la conduite du vignoble, mais aussi pour l’œnologue
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Les analyses agronomiques (sols, végétaux, solutions…) s’intéressent à l’ensemble des paramètres intervenant sur la
