Conférence
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Français
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Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Production), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation)
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Creative Commons (BY NC)
DOI : 10.60527/m490-2e10
Citer cette ressource :
Univ Bordeaux. (2017, 14 avril). Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins , in 15e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/m490-2e10. (Consultée le 23 juin 2024)

Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins

Réalisation : 14 avril 2017 - Mise en ligne : 1 juin 2017
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Descriptif

15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

Certains métaux lourds (fer,cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisinssont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennentdans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiquesdes levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependantlorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactionschimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations,détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bondéroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsid’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi queleurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.

 

>> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin

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