Conférence
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Langue :
Français
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Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Production), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation)
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Creative Commons (BY NC)
DOI : 10.60527/d2ze-kf05
Citer cette ressource :
Univ Bordeaux. (2017, 14 avril). Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin , in 15e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/d2ze-kf05. (Consultée le 23 juin 2024)

Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin

Réalisation : 14 avril 2017 - Mise en ligne : 1 juin 2017
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Descriptif

15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

La minéralité est un descripteur de plus en plus fréquentdans le monde du vin. Malgré l’intérêt actuel de la filière pour sa perceptiondans le vin, sa nature reste encore mal définie. Une théorie très répandue dansla filière et chez les consommateurs consiste à dire que la minéralité perçuedans le vin est directement produite par les minéraux présents dans le vin, «captés » par la vigne  directement dusol. Cette théorie n’a pas pour l’instant été prouvée scientifiquement. Maltmanénumérait en 2013 un ensemble de faits scientifiques allant contre cettethéorie. La complexité des phénomènes géologiques, la faible capacité d’échangeionique de la plupart des minéraux, ainsi que l’absorption sélective des selsminéraux par les racines, suggèrent que la composition minérale d’un vin n’estreliée que de façon très lointaine aux minéraux du sol. En plus, les nutrimentsminéraux dans le vin sont à des concentrations très faibles et n’ont, pour laplupart, pas de goût. Cela ajouté au fait que des cations peuvent augmenter oudiminuer en raison des itinéraires de vinification, tout laisse penser que lesminéraux ne joueraient pas un rôle majeur dans la minéralité perçue dans levin.

Les vins de Sauvignon blanc de Loire ont souvent étéassociés à la minéralité. Des études récentes suggèrent un usage de plus enplus fréquent de la minéralité pour les vins de Sauvignon de Nouvelle-Zélande.Pour cette raison, une étude cross-culturelle a été mise en place afin derelier la minéralité perçue à la composition chimique (y compris la compositionen minéraux) des vins de Sauvignon blanc français (FR) et néo-zélandais (NZ).Pour cela, plusieurs expériences sensorielles ont été menées enNouvelle-Zélande et en France. Un panel d’experts de chaque pays a réalisé unenotation sur des échelles linéaires de l’intensité du caractère minéral, ainsiqu’une description assez complète des vins. Les participants ont réalisé cetexercice dans trois conditions d’évaluation : olfactivement, globale (odorat,goût et sensations sur le palais/sensations en bouche) et en portant unpince-nez (perception aromatique inhibée, ce qui favoriserait une perceptionéventuelle des minéraux). Les résultats montrent que, pour les FR, l’olfactionest très importante pour la minéralité. En revanche, pour les NZ, la perceptionen bouche est plus importante dans la perception de la minéralité que pour lesexperts FR. Une régression linéaire multiple montre que les deux panels sontd’accord sur certains prédicteurs positifs de la minéralité comme la fraîcheur,les agrumes, le silex et la craie, et négatifs comme le fruit de la passion. Lasucrosité, l’amertume et les notes soufrées sont des prédicteurs positifsseulement pour les experts FR. L’astringence et la note poivron sont desprédicteurs négatifs seulement pour les experts NZ. La concentration et lastructure en bouche, pour lesquelles la richesse en minéraux du vin pourraitjouer un rôle, sont positivement corrélées à la minéralité perçue avecpince-nez. En complément à l’approche sensorielle, nous avons caractériséchimiquement les échantillons. Les paramètres œnologiques classiques, 33composés volatiles, ainsi que 18 ions ont été analysés. Une régression PLS apermis de relier les notes de minéralité globales à la composition chimique deséchantillons. Pour la minéralité des FR, les prédicteurs positifs sont le SO2libre et l’acétate d’isoamyle, tandis que l’AT élevée aurait un effet négatifsur la minéralité. En revanche, les molécules associées positivement à laminéralité des NZ sont le SO2 combiné, le 3MH, l’acide hexanoïque, l’acidemalique, et de façon intéressante le Na+1 et le Ca+2, les seuls deux élémentsminéraux jouant un rôle dans la minéralité et seulement pour les NZ. L’impactsensoriel de ces deux ions en solution dans un vin est peu connu. Il n’est pasimpossible qu’ils donnent une certaine salinité ou une sensation de densité etde richesse. En plus l’origine précise de ces deux  cations reste à élucider, il n’est pasgaranti qu’ils proviennent du sol. D’autres études sont nécessaires pour mieuxcomprendre le rôle de ces composés. Globalement les résultats pointent plutôt àune origine reliée à la chimie du soufre plutôt qu’aux éléments minéraux.

 

>> Jordi Ballester, Enseignant chercheur, Institut universitaire de la vigne et du vin - CSGA

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