La minéralité des vins : du concept à la chimie du vin

15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

L’utilisation des termes « minéral » et « minéralité » estde plus en plus fréquente pour décrire des vins, mais aucune définitionn’existe à ce jour. En fait, ce concept est récent puisque jusqu’aux années2000, ces notions étaient absentes de toute littérature œnologique. Depuis, lemot minéralité ne cesse de se répandre au sein du milieu professionnel et sediffuse petit à petit dans le langage des amateurs. Il faut sans douteattribuer la naissance de ce nouveau concept à la recherche par le public devins offrant une plus grande « buvabilité », plus équilibrés et de plus en plussubtils. À côté de cette subtilité, une recherche d’appartenance à un lieu, unterroir, est évoquée derrière ce concept.

C’est la physique, la chimie et la biologie de nos sens quigouvernent les sensations perçues, et devant cette complexité non-explicite, ilest clair que le technicien ou l’amateur se réfugie derrière son propre lexiquemental si aucune définition claire ne fait consensus. À ce jour, c’est sansdoute encore le cas pour la minéralité…

On vous propose dans cet exposé une synthèse d’un travailinitié en 2012, par une équipe multidisciplinaire1 (projet InterReg) et qui sepoursuit encore à ce jour… En quelques mots, nous montrerons :

- Les résultats issus d’un questionnaire sur le concept dela «minéralité », questionnaire bâti sur des questions ouvertes et destiné à unpublic de néophytes ou de professionnels,

- Les réponses à une question fondamentale : « La minéralitéa-t’elle une réalité sensorielle ? » à travers l’analyse sensorielle,

- Les premières tentatives de corrélation entre des analyseschimiques classiques et la « minéralité » décrite par la dégustation et lesfutures pistes à explorer,

- Un tour d’horizon des molécules suspectées intervenir surla perception de la « minéralité ».

>> Bertrand Robillard, Directeur R&D, Institut Œnologique de Champagne, Epernay