Nutrition organique pour la levure : composition et impact. Rôle des minéraux

15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

Pour pallier des carences azotées du moût, des nutrimentsorganiques à base de dérivés de levure sont de plus en plus utilisés. L’apportd’azote par le biais de ces produits n’est pas le seul facteur expliquant leurperformance, et d’autres composants doivent aussi entrer en jeu. Ces produitssont en effet source de lipides, vitamines et minéraux dont la levure a besoinafin de réaliser la fermentation alcoolique. Le moût contient naturellement unepartie de ces composés. Néanmoins, l’évolution de beaucoup de ces éléments aucours de la fermentation alcoolique est peu connue.

Afin de mieux connaître la composition de ces dérivés delevure, une caractérisation fine a été entreprise à l’échelle moléculaire. Cesdonnées renseignent sur la concentration précise des différents constituantsdes dérivés de levure. Par ailleurs, des expérimentations d’omission, grâce àla mise en place d’un plan d’expérience, permettent de mieux comprendrel’impact de ces différents composés sur la levure lors de la fermentationalcoolique (Chasseriaud et al., 2017). Les résultats confirment que lesdifférents constituants azotés ne sont pas les seuls acteurs de la performancefermentaire. Par ailleurs, d’autres recherches, s’appliquant à optimiser lesconditions de croissance des levures dans des conditions de reprisefermentaire, ont pu montrer l’importance des vitamines et des minéraux(Maisonnave et al., 2013).

L’ensemble de ces travaux permet de mieux comprendre le rôlede constituants considérés comme secondaires dans les sources d’azote organiqueque sont les dérivés de levure, mais qui pourtant font partie intégrante deleur performance.

>> Joana Coulon, Responsable R&D Microbiologie, Biolaffort