Notice
Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins
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Descriptif
15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
Certains métaux lourds (fer,cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisinssont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennentdans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiquesdes levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependantlorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactionschimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations,détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bondéroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsid’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi queleurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.
>> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin
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