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Français
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Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation), Université de Bordeaux (Production)
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Creative Commons (BY NC)
DOI : 10.60527/mj4h-np27
Citer cette ressource :
Univ Bordeaux. (2019, 8 mars). Bois et expression aromatique des vins blancs , in 17e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/mj4h-np27. (Consultée le 13 juillet 2025)
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Bois et expression aromatique des vins blancs

Réalisation : 8 mars 2019 - Mise en ligne : 1 avril 2019
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Descriptif

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"


Si certains cépages blancs, comme le Chardonnay ou le Sémillon, s’accommodent particulièrement bien d’un élevageen barriques, d’autres, à l’arôme plus fragile, peuvent voir leur typicité dépréciée par un élevage en fûts mal adapté.

L’arôme des vins blancs de Sauvignon est ainsi particulièrement sensible aux modalités de l’élevage. L’utilisationexcessive du bois dans l’élaboration de ce type de vin et plus encore de bois neuf, peut parfois conduire à une pertesignificative de leur typicité aromatique, à une érosion de leur potentiel de garde et favoriser ainsi, malgré la présencedes lies, le vieillissement prématuré de leur arôme.

L’utilisation du bois au cours de l’élevage des vins blancs secs permet pourtant, au-delà d’un apport aromatique etgustatif, qui, bien dosé, peut ajouter à la complexité du vin, d’éviter le développement d’odeurs de réduction, risquemajeur associé à un élevage sur lies totales lorsqu’il est pratiqué en cuve.

Comment concilier alors, dans le cas du Sauvignon, une nécessaire oxydation ménagée apportée par le bois, tout enprotégeant les arômes du cépage?
Nous montrons que l’utilisation de grands contenants de bois pour l’élaboration des vins blancs de Sauvignon s’avèreune alternative extrêmement intéressante à la barrique. Elle permet de préserver le fruit caractéristique du cépage, delimiter le caractère boisé parfois envahissant pour les cépages aromatiques tout en maintenant le vin dans un équilibred’oxydo-réduction propice à préserver son aptitude au vieillissement sans altérer sa personnalité.


>> Valérie Lavigne, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin


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