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Disulfanes et trisulfanes d’hydrogène : liens avec l’odeur de silex et la minéralité du vin


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Disulfanes et trisulfanes d’hydrogène : liens avec l’odeur de silex et la minéralité du vin

15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

Même si le sulfure d’hydrogène (H2S) est un composé important, au bon dosage, dans de nombreux aliments, il n’est pas moins désagréable à des dosages élevés. Pour développer de nouvelles voies de contrôle des mauvaises odeurs, des cabines climatiques ont été développées. L’H2S gazeux et d’autres molécules sont vaporisés à des concentrations très précises. Mais après quelques semaines d’essais, nous nous sommes aperçus que l’H2S avait perdu son caractère oeuf, égout. Les panelistes ont décrit l’odeur plus pierre à fusil, feu d’artifice, craquage d’allumette. Le gaz a donc été trappé dans un milieu contenant un réactif qui nous a permis d’identifier l’hydrogène disulfane et l’hydrogène trisulfane. Ces composés sont très instables. L’hydrogène disulfane a été préparé sous forme disilylé et libéré au dernier moment pour faire du GC-MS couplé à deux ports olfactifs. Le profil olfactif du disulfane a été décrit et il a été jugé entre cinq et dix fois plus intense que l’H2S. En utilisant la même méthode analytique, ces composés se sont révélés présents lors du choc entre deux silex et deux cailloux (conglomérats). Plus étonnant encore, deux Chasselas suisses sélectionnés par 62 professionnels du vin comme ayant le caractère minéral le plus prononcé, sur 80 autres Chasselas de la même région, contenaient le disulfane d’hydrogène, alors que ceux décrits les moins minéraux n’en contenaient pas. Le rapport entre l’acide malique et l’acide lactique était aussi plus élevé dans les vins minéraux. Cette découverte ouvre de nouvelles portes et mérite donc son attention dans le cadre de la description de l’odeur de la minéralité.

 

>> Christian Starkenmann, Distinguished Scientist, Firmenich SA Genève

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    Date de réalisation : 14 Avril 2017
    Durée du programme : 17 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 15e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : Vin, minéraux, minéralité
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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