Disulfanes et trisulfanes d’hydrogène : liens avec l’odeur de silex et la minéralité du vin

15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

Même si le sulfure d’hydrogène (H2S) est un composéimportant, au bon dosage, dans de nombreux aliments, il n’est pas moinsdésagréable à des dosages élevés. Pour développer de nouvelles voies decontrôle des mauvaises odeurs, des cabines climatiques ont été développées.L’H2S gazeux et d’autres molécules sont vaporisés à des concentrations trèsprécises. Mais après quelques semaines d’essais, nous nous sommes aperçus quel’H2S avait perdu son caractère oeuf, égout. Les panelistes ont décrit l’odeurplus pierre à fusil, feu d’artifice, craquage d’allumette. Le gaz a donc ététrappé dans un milieu contenant un réactif qui nous a permis d’identifierl’hydrogène disulfane et l’hydrogène trisulfane. Ces composés sont trèsinstables. L’hydrogène disulfane a été préparé sous forme disilylé et libéré audernier moment pour faire du GC-MS couplé à deux ports olfactifs. Le profilolfactif du disulfane a été décrit et il a été jugé entre cinq et dix fois plusintense que l’H2S. En utilisant la même méthode analytique, ces composés sesont révélés présents lors du choc entre deux silex et deux cailloux(conglomérats). Plus étonnant encore, deux Chasselas suisses sélectionnés par62 professionnels du vin comme ayant le caractère minéral le plus prononcé, sur80 autres Chasselas de la même région, contenaient le disulfane d’hydrogène,alors que ceux décrits les moins minéraux n’en contenaient pas. Le rapportentre l’acide malique et l’acide lactique était aussi plus élevé dans les vinsminéraux. Cette découverte ouvre de nouvelles portes et mérite donc sonattention dans le cadre de la description de l’odeur de la minéralité.

>> Christian Starkenmann, Distinguished Scientist, Firmenich SA Genève