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- Date de réalisation : 18 Mars 2016
- Durée du programme : 20 min
- Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Formation continue
- Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
- Collections : 14e matinée des Œnologues
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia

Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Une approche électrochimique
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Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Une approche électrochimique
14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"
Maitriser l'élevage en bouteille, c'est avant tout contrôler les processus oxydatifs qui conduisent à son altération.
Les polyphénols présents dans le vin sont un moteur de l'oxydation puisqu'une fois oxydés, ils se transforment en quinones, des molécules impliquées dans de nombresuses réactions chimiques modifiant la couleur, les arômes, les propriétés en bouche du vin...
A l'heure actuelle, les techniques de mesure des polyphénols sont relativement complexes et couteuses à mettre en oeuvre. Cette conférence présente la mise au point d'une technique de mesure simple à réaliser en cave, basée sur la mesure du courant résultant de la libération d'électrons des molécules oxydables, telles que les polyphénols.
>> Stéphane Vidal, Vice-présient Enology and Wine quality solutions, Nomacorc
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