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Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Une approche électrochimique


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Et si l'analyse des polyphénols des raisins et des vins était devenue chose facile ? Une approche électrochimique

14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états"

Maitriser l'élevage en bouteille, c'est avant tout contrôler les processus oxydatifs qui conduisent à son altération.

Les polyphénols présents dans le vin sont un moteur de l'oxydation puisqu'une fois oxydés, ils se transforment en quinones, des molécules impliquées dans de nombresuses réactions chimiques modifiant la couleur, les arômes, les propriétés en bouche du vin...

A l'heure actuelle, les techniques de mesure des polyphénols sont relativement complexes et couteuses à mettre en oeuvre. Cette conférence présente la mise au point d'une technique de mesure simple à réaliser en cave, basée sur la mesure du courant résultant de la libération d'électrons des molécules oxydables, telles que les polyphénols.

>> Stéphane Vidal, Vice-présient Enology and Wine quality solutions, Nomacorc

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    Date de réalisation : 18 Mars 2016
    Durée du programme : 20 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 14e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : Vin, Physique
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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