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- Date de réalisation : 14 Avril 2017
- Durée du programme : 26 min
- Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Formation continue
- Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
- Collections : 15e matinée des Œnologues
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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- Langue : Français
- Mots-clés : Vin, minéraux, minéralité
- Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
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Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
Certains métaux lourds (fer, cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisins sont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennent dans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiques des levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependant lorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactions chimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations, détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsi d’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi que leurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.
>> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin
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