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Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins


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Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins

15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

Certains métaux lourds (fer, cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisins sont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennent dans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiques des levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependant lorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactions chimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations, détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsi d’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi que leurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.

 

>> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin

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    Date de réalisation : 14 Avril 2017
    Durée du programme : 26 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 15e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : Vin, minéraux, minéralité
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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