La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition qualitative de la vigne

15e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

La dégustationsensorielle des vins porte essentiellement sur les arômes pour lesquels le neza une sensibilité mille fois supérieure à celle de la langue ; cependant, lesspécialistes des sciences neuronales nous ont montré que chacun a sa propreperception des arômes, ce qui rend presque impossible la définition d’une «charte sensorielle » valable pour tout le monde. À l’inverse, la dégustationgéo-sensorielle (définie par Henry Jayer) se porte plus sur la perception, enbouche, des minéraux. En effet,les minéraux n’ont pas d’odeur, mais ils sont fortement perçus par la langue(exemple : un grain de sel).

Le goût du vin est donclié à deux types de molécules : les organiques et les minérales. Ces moléculesinteragissent entre elles.

Les molécules organiquesconcernent les sucres, les tanins, les arômes et l’alcool. Les trois premièressont essentiellement synthétisées par la vigne et l’alcool par les levures.Toutes ces molécules sont synthétisées par des enzymes, c’est-à-dire desprotéines à cofacteurs métalliques. Les sucres par exemple sont synthétisés parla chlorophylle qui est une protéine à cofacteur magnésien. Nous connaissonsmaintenant des milliers d’enzymes et leurs nombreux cofacteurs : potasse,calcium, fer, zinc, cuivre, cobalt, sélénium, etc. Par contre, nous neconnaissons pas toutes les chaînes enzymatiques aboutissant à la synthèse demolécules comme les tanins ou les arômes. On sait que chaque roche et chaquelieu ont des teneurs en oligoéléments métalliques qui leur sont propres. Chaquelieu va donc permettre la synthèse de tel ou tel arôme ou de tel ou tel taninen fonction des concentrations en oligoéléments du sol.

Les molécules minérales,lorsqu’elles sont sous la forme cationique, sont stockées en + ou – grandequantité dans les argiles en fonction de la surface interne de celles-ci.Certaines molécules minérales restent à l’état libre dans le jus de raisin oudans le vin. C’est le cas en particulier de la potasse, de la magnésie, ducalcium et du sodium. Ce sont ces molécules minérales libres que nous percevonsen bouche.

En effet, lors de lafermentation, une forte quantité de gaz carbonique se dégage. Le vin va doncperdre de la matière organique, la transformation du sucre en alcool parexemple fait partir deux atomes de carbone à partir du glucose.

                                              Glucose ->2 éthanol + 2 CO²

La concentration enmolécules minérales augmente donc par rapport à la concentration en moléculesorganiques.

Or la concentration enminéraux modifie notre perception des arômes ou des tanins. Le magnésium parexemple donne un goût amer sur la langue, il modifie notre perception du sucreou de l’alcool. Dans les sols riches en magnésium, celui-ci va changer le goûtdu vin.

On peut donc dire que ladégustation sensorielle et la dégustation géo-sensorielle ne s’opposent pas,mais se complètent ; elles permettent, ensemble, de percevoir la qualitéœnologique du vin et son lieu d’origine.

>> Lydia et Claude Bourguignon, Directeurs du Lams