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Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin


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Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin

15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"

La minéralité est un descripteur de plus en plus fréquent dans le monde du vin. Malgré l’intérêt actuel de la filière pour sa perception dans le vin, sa nature reste encore mal définie. Une théorie très répandue dans la filière et chez les consommateurs consiste à dire que la minéralité perçue dans le vin est directement produite par les minéraux présents dans le vin, « captés » par la vigne  directement du sol. Cette théorie n’a pas pour l’instant été prouvée scientifiquement. Maltman énumérait en 2013 un ensemble de faits scientifiques allant contre cette théorie. La complexité des phénomènes géologiques, la faible capacité d’échange ionique de la plupart des minéraux, ainsi que l’absorption sélective des sels minéraux par les racines, suggèrent que la composition minérale d’un vin n’est reliée que de façon très lointaine aux minéraux du sol. En plus, les nutriments minéraux dans le vin sont à des concentrations très faibles et n’ont, pour la plupart, pas de goût. Cela ajouté au fait que des cations peuvent augmenter ou diminuer en raison des itinéraires de vinification, tout laisse penser que les minéraux ne joueraient pas un rôle majeur dans la minéralité perçue dans le vin.

Les vins de Sauvignon blanc de Loire ont souvent été associés à la minéralité. Des études récentes suggèrent un usage de plus en plus fréquent de la minéralité pour les vins de Sauvignon de Nouvelle-Zélande. Pour cette raison, une étude cross-culturelle a été mise en place afin de relier la minéralité perçue à la composition chimique (y compris la composition en minéraux) des vins de Sauvignon blanc français (FR) et néo-zélandais (NZ). Pour cela, plusieurs expériences sensorielles ont été menées en Nouvelle-Zélande et en France. Un panel d’experts de chaque pays a réalisé une notation sur des échelles linéaires de l’intensité du caractère minéral, ainsi qu’une description assez complète des vins. Les participants ont réalisé cet exercice dans trois conditions d’évaluation : olfactivement, globale (odorat, goût et sensations sur le palais/sensations en bouche) et en portant un pince-nez (perception aromatique inhibée, ce qui favoriserait une perception éventuelle des minéraux). Les résultats montrent que, pour les FR, l’olfaction est très importante pour la minéralité. En revanche, pour les NZ, la perception en bouche est plus importante dans la perception de la minéralité que pour les experts FR. Une régression linéaire multiple montre que les deux panels sont d’accord sur certains prédicteurs positifs de la minéralité comme la fraîcheur, les agrumes, le silex et la craie, et négatifs comme le fruit de la passion. La sucrosité, l’amertume et les notes soufrées sont des prédicteurs positifs seulement pour les experts FR. L’astringence et la note poivron sont des prédicteurs négatifs seulement pour les experts NZ. La concentration et la structure en bouche, pour lesquelles la richesse en minéraux du vin pourrait jouer un rôle, sont positivement corrélées à la minéralité perçue avec pince-nez. En complément à l’approche sensorielle, nous avons caractérisé chimiquement les échantillons. Les paramètres œnologiques classiques, 33 composés volatiles, ainsi que 18 ions ont été analysés. Une régression PLS a permis de relier les notes de minéralité globales à la composition chimique des échantillons. Pour la minéralité des FR, les prédicteurs positifs sont le SO2 libre et l’acétate d’isoamyle, tandis que l’AT élevée aurait un effet négatif sur la minéralité. En revanche, les molécules associées positivement à la minéralité des NZ sont le SO2 combiné, le 3MH, l’acide hexanoïque, l’acide malique, et de façon intéressante le Na+1 et le Ca+2, les seuls deux éléments minéraux jouant un rôle dans la minéralité et seulement pour les NZ. L’impact sensoriel de ces deux ions en solution dans un vin est peu connu. Il n’est pas impossible qu’ils donnent une certaine salinité ou une sensation de densité et de richesse. En plus l’origine précise de ces deux  cations reste à élucider, il n’est pas garanti qu’ils proviennent du sol. D’autres études sont nécessaires pour mieux comprendre le rôle de ces composés. Globalement les résultats pointent plutôt à une origine reliée à la chimie du soufre plutôt qu’aux éléments minéraux.


>> Jordi Ballester, Enseignant chercheur, Institut universitaire de la vigne et du vin - CSGA

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    Date de réalisation : 14 Avril 2017
    Durée du programme : 27 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 15e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : Vin, minéraux, minéralité
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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