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Précurseurs des éthylphénols dans le raisin


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Auteur(s) :
TERRIER Nancy

Producteur Canal-U :
Université de Bordeaux - SAM
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Les chapitres


Précurseurs des éthylphénols dans le raisin

13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).

Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:
- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?
- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?
- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?

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    Date de réalisation : 20 Mars 2015
    Durée du programme : 17 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 13e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    Auteur(s) : TERRIER Nancy
    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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