- 00:39Introduction
- 00:54Falsh-Back
- 02:10Les acides hydroxycinnamiques dans le raisin ?
- 03:37Les acides hydroxycinnamiques, tous substrats ?
- 04:44Comment sont-ils synthétisés ?
- 06:29Quand sont-ils synthétisés ?
- 08:24Quelle diversité dans le raisin ?
- 10:03Les esters d'antocyanes
- 10:47Hétérogénéité spatiale
- 12:27Mode de conduite ?
- 13:20Facteurs de l'environnements ?
Dans la même collection



















Les chapitres
Précurseurs des éthylphénols dans le raisin
13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).
Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:
- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?
- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?
- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?
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- Date de réalisation : 20 Mars 2015
- Durée du programme : 17 min
- Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Formation continue
- Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
- Collections : 13e matinée des Œnologues
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- Auteur(s) : TERRIER Nancy
- producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
- Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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- Langue : Français
- Mots-clés : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
- Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
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