Chapitres
- Introduction00'15"
- Falsh-Back01'16"
- Les acides hydroxycinnamiques dans le raisin ?01'27"
- Les acides hydroxycinnamiques, tous substrats ?01'07"
- Comment sont-ils synthétisés ?01'45"
- Quand sont-ils synthétisés ?01'55"
- Quelle diversité dans le raisin ?01'39"
- Les esters d'antocyanes00'44"
- Hétérogénéité spatiale01'40"
- Mode de conduite ?00'53"
- Facteurs de l'environnements ?02'52"
Notice
Précurseurs des éthylphénols dans le raisin
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Descriptif
13e Matinée desOenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"
La présence de phénols volatils dans le vin (éthyl-phénols) peut, lorsque ces composés atteignent une certaine concentration, aboutir à une dépréciation qualitative de ce vin. La synthèse de ces composés est attribuable à la présence et au métabolisme de levures du genre Brettanomyces. Ces phénols volatils dans le vin sont synthétisés à partir de précurseurs présents dans le raisin: des composés phénoliques appartenant à la famille des acides hydroxycinnamiques (ou acides phénols).
Au cours de cette présentation, des éléments de réponse aux questions suivantes seront présentés:
- Sous quelle forme les acides hydroxycinnamiques existent-ils dans le raisin? Toutes les formes d’acides hydroxycinnamiques sont-elles équivalentes comme substrat pour la production de phénols volatils?
- Comment sont-ils synthétisés et à quelle période de la vie du fruit? Où se trouvent-ils dans la baie? La date de récolte et le mode d’extraction ont-ils un impact sur la concentration de ces précurseurs dans le moût?
- Quels sont les facteurs (cépage cultivé, conditions environnementales, état sanitaire de la vendange) qui peuvent faire varier leur concentration dans la vendange?
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