Canal-U

Mon compte
Université de Bordeaux - SAM

Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage


Copier le code pour partager la vidéo :
<div style="position:relative;padding-bottom:56.25%;padding-top:10px;height:0;overflow:hidden;"><iframe src="https://www.canal-u.tv/video/universite_de_bordeaux/embed.1/relation_de_brettanomyces_avec_le_bois_banc_d_essai_des_principaux_procedes_de_nettoyage.17649?width=100%&amp;height=100%" style="position:absolute;top:0;left:0;width:100%;height: 100%;" width="550" height="306" frameborder="0" allowfullscreen scrolling="no"></iframe></div> Si vous souhaitez partager une séquence, indiquez le début de celle-ci , et copiez le code : h m s
Auteur(s) :
RICHARD Nicolas

Producteur Canal-U :
Université de Bordeaux - SAM
Contacter le contributeur
J’aime
Imprimer
partager facebook twitter Google +

Les chapitres


Relation de Brettanomyces avec le bois, banc d'essai des principaux procédés de nettoyage

13e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Cherchons la p'tite Brett"

Brettanomyces, une levure d’altération bien connue du milieu viticole, trouve d’excellentes conditions de prolifération dans la pratique de l’élevage en barrique. En effet, cette levure prolifère dans les vins peu clarifiés, qui subissent peu de transferts, dont la teneur en SO2 libre passe régulièrement en dessous du seuil critique et dont la température est stable et douce. Néanmoins, on peut aussi rencontrer ces conditions lors d’un élevage en cuve inox.

Alors comment expliquer la prolifération accentuée de Brettanomyces lors d’un élevage sous bois ? Au-delà des conditions physico-chimiques qui favorisent la présence de la levure d’altération, le niveau d’hygiène s’avère primordial. Mais cette notion de « niveau d’hygiène » doit être affinée pour ne plus être assimilée à l’idée que l’hygiène apparente d’un chai est corrélée aux quantités de microorganismes qui y vivent. La « propreté » du chai doit se raisonner à l’échelle microscopique. Le bois est un milieu si poreux que les Brettanomyces peuvent le pénétrer jusqu’à un centimètre de profondeur, et lorsqu’elles y sont, il est impossible de les éradiquer totalement. En l’état actuel, l’idée de stériliser une barrique est à abandonner. Aussi, la dissémination des microorganismes s’entretient à chaque entonnage en barrique usagée, dans un cycle sans fin à l’échelle du chai.

Peut-on, au moins, freiner cette dissémination ? Il est inutile de s’alarmer inutilement car Brettanomyces ne génère d’altération que lorsque sa population atteint un niveau critique. En pratique, choisir les procédés de nettoyage les plus efficaces (banc d’essai Inter Rhône), les associer dans une procédure de routine maintenant la population en dessous du niveau critique, et savoir réagir rapidement quand elle dépasse ce niveau. Cela nécessite un suivi quantitatif des microorganismes du vin et du bois. La limite de ce suivi microbiologique est que les Brettanomyces qui survivent au nettoyage entrent souvent dans un état de résistance, les fameuses « VNC ». La PCR est un outil adéquat pour quantifier ces cellules VNC, mais les extraire du bois nécessite un protocole particulier.

  •  
  •  
    Date de réalisation : 20 Mars 2015
    Durée du programme : 25 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
  •  
    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 13e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
  •  
    Auteur(s) : RICHARD Nicolas
    producteur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
  •  
    Langue : Français
    Mots-clés : oenologie, Brettanomyces, Phénols, Vin
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

commentaires


Ajouter un commentaire Lire les commentaires
*Les champs suivis d’un astérisque sont obligatoires.
Aucun commentaire sur cette vidéo pour le moment (les commentaires font l’objet d’une modération)
 

Dans la même collection

FMSH
 
Facebook Twitter Google+
Mon Compte