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Notice
11. La transformation de la châtaigne
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Descriptif
La châtaigne est un fruit de saison qui se consomme surtout en frais. Mais il convient de distinguer l'exportation et la vente de châtaignes fraîches de la transformation et l'industrialisation du produit. L'industrialisation de la châtaigne demande des fruits bien adaptés aux différents processus auxquels ils vont être soumis. A savoir une sélection très stricte des châtaignes ou marrons selon le but recherché : des marrons, assez gros et dépourvus de peaux intérieures pour la confection de marrons glacés ou au naturel, au sirop, etc., ou des châtaignes de petite taille adaptées aux techniques de séchage dans le but d'une transformation en farine. La plus grande difficulté rencontrée par le consommateur de châtaignes, et c'est là l'un des principaux points d'entrave à la consommation de cette ressource alimentaire, c'est l'élimination des deux peaux qui recouvrent la graine. Le consommateur d'aujourd’huiveut de la châtaigne préparée, décortiquée, propre, en conserveou congelée et proposée sous vide. Toutefois, la châtaigne atoujours été transformée et conservée sèche par le biais desséchoirs traditionnels, les clèdes dans les Cévennes ousicatore en Italie. Cette transformation ancienne a permis àdes millions de paysans de vivre, à l’abri des famines, dans deszones de moyenne montagne surpeuplées, comme les Cévennes. Dans sonTraité de la châtaigne, Antoine Augustin Parmentierindiquait en son temps que le procédé cévenol de séchage à laclède était de loin le meilleur pour la conservation et ilen faisait une description très détaillée de la technique employéeafin que les autres contrées castanéicoles puissent l’adopter eten bénéficier, car le but était bien, à travers ce livre,d’apprendre aux populations à conserver leur ressource duranttoute l’année afin de « faire la soudure » ou «joindreles deux bouts ».
Thème
Documentation
Architecture de la ressource,Guide d'usage,Bibliographie,Glossaire et acronymes
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