Entre sécurité et qualité : un équilibre à trouver

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences

 12e Matinée des Œnologues

Stéphane Le Guerche

Aprèsavoir essuyé quelques tempêtes médiatiques au cours de ces dernières années, lemonde vitivinicole tend à basculer dans la sphère agroalimentaire, régie parl’exigence normative et réglementaire (démarche HACCP, référentiel IFS/BRC).Afin de s’assurer de la conformité du produit, le praticien doit donc naviguerentre réglementation internationale, exigences européennes et cahiers descharges.

Àcette problématique de sécurité alimentaire, s’ajoute celle liée auconsommateur qui, informé, voire averti, devient de plus en plus exigeant quantà la qualité organoleptique.

Lanotion de contaminant est ainsi omniprésente, de la parcelle jusqu’à la mise enbouteille. À la vigne, l’enjeu est double. Un état sanitaire mal maîtriséconduit à l’apparition de pourritures. La plus connue, liée à Botrytiscinerea, n’est pas la plus dommageable, alors que certaines pourrituressecondaires peuvent conduire à la production de mycotoxines (Ochratoxine A), ouentraîner des déviations organoleptiques de type goûts moisis terreux (GMT).Pour autant, la gestion — même raisonnée — de l’état sanitaire des raisins meten jeu les contaminants les plus ciblés pour leur impact sur la sécuritéalimentaire : les résidus de traitements phytosanitaires.

Dansle chai, au cours de la vinification et de l’élevage, les sources decontamination sont nombreuses ; elles peuvent être liées à l’environnement ou àla composition intrinsèque du vin. Le bois (sous toutes ses formes : charpente,palettes…) peut entraîner des déviations de type moisi, le matériel vinairepeut conduire au transfert de molécules toxiques (phtalates, métaux), certainsproduits de collage peuvent apporter des résidus d’allergènes (ovalbumine,lysozyme, caséine)…

Lamicroflore du vin est également une source de contamination. En effet,certaines bactéries lactiques sont productrices d’amines biogènes (dontl’histamine), molécules potentielle- ment allergènes, alors que d’autres typesde micro-organismes (levures Brettanomyces bruxellensis, par exemple)vont générer des molécules altérant la qualité du vin.

Aboutirà un vin à la fois conforme en termes de sécurité alimentaire et de qualité organoleptiqueimplique donc de trouver le bon équilibre entre identification et gestion dessources de contamination, valorisation de la démarche qualité menée en interneet utilisation ciblée des outils analytiques.