Amines biogènes : origine et devenir dans les vins

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvellesexigences

12e Matinée des Œnologues

Patrick Lucas

Lesamines biogènes ne sont pas aujourd’hui une préoccupation majeure pour lafilière vitivinicole, mais elles sont une problématique à connaître et àprendre en considération, si, à l’avenir, des changements de réglementationétaient envisagés.

Leterme « amines biogènes » désigne diverses molécules possédant un ou plusieurs groupementsamine (NH2) et qui sont formées par des cellules vivantes pour remplir unefonction biologique. Les principales amines biogènes rencontrées dans les vinssont l’histamine, la putrescine, la tyramine et la cadavérine. Elles sontprésentes dans le vin comme dans d’autres produits alimentaires, tels que lesfromages, la choucroute, les charcuteries, le cidre ou la bière. Dans les vins,leurs concentrations sont relativement faibles - de l’ordre de quelques mg oudizaines de mg par litre -, mais elles sont parfois suffisantes pour nuire à laqualité sensorielle du vin (putrescine et cadavérine) ou à la santé desconsommateurs (histamine). Une limite légale de la teneur en histamine dans lesvins importés a longtemps été imposée par des États comme la Suisse.Aujourd’hui, plus aucun État n’a de réglementation concernant les teneurs desvins en amines biogènes, mais quelques importateurs imposent encore leurspropres limites. Par ailleurs, la question des amines biogènes dans les vins etles aliments est un sujet en cours de discussion au niveau européen.

L’originedes amines biogènes dans les vins est multiple : cellules des baies de raisin,levures et bactéries lactiques. Néanmoins, de nombreuses études ont montré lerôle prépondérant des bactéries lactiques, qui sont les seules responsables defortes productions de ces molécules et en particulier d’histamine. Différentesespèces de bactéries lactiques peuvent produire des amines biogènes, mais cettecapacité est limitée à quelques souches de chaque espèce. Par exemple, uneétude réalisée sur des vins de la région bordelaise a montré que l’histamineprésente dans certains de ces vins avait été formée par quelques souches del’espèce Oenococcus oeni, alors que de nombreuses autres souches decette espèce sont incapables de former des amines. Les bactéries productricesd’amines biogènes sont des souches « indigènes », issues de la vendange ou duchai, qui se développent pendant et/ou après la fermentation malolactique. Lespratiques de vinification influent sur le développement des bactéries et sur laproduction des amines biogènes. Dès lors que des amines biogènes sont présentesdans le vin, aucune méthode ne permet de les éliminer totalement. La stratégieà adopter face à cette problématique consiste à éviter la prolifération desbactéries indigènes productrices d’amines biogènes, ce qui est possible parl’utilisation de levains malolactiques. Plusieurs méthodes sont proposées pourdoser les amines biogènes ou les bactéries productrices d’amines biogènes. Bienqu’encore peu répandu, ce type d’analyse peut permettre d’anticiper et d’éviterleur apparition.