Eau et développement de la baie

16e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, une histoire d'eau"

La croissance de la baie se fait en deux étapes : une phase de croissance herbacée et, à partir de la véraison (i. e. ramollissement du fruit), une deuxième phase de croissance qui correspond à la maturation du raisin. Une contrainte hydrique sévère et précoce, en phase de croissance herbacée du fruit, peut inhiber la biosynthèse des tannins et des acides organiques. À ce stade, la baie est susceptible de céder de l’eau à la plante et perdra toujours une compétition éventuelle avec la canopée. Le rôle de l’eau sur la structure des tannins (polymérisation et galloylation) est mal connu. Une contrainte hydrique forte dès la véraison et durant la maturation va perturber le chargement en sucres et en eau du fruit et la biosynthèse des anthocyanes.
Le phénomène de concentration du fruit par perte en eau (transpiration, back flow?) après que la baie ait atteint son volume maximum au cours de la maturation est bien connu. En revanche et dans un contexte de changement climatique, les phénomènes de dilution sont rares. En effet 20 à 30 jours après le début de la véraison, au plateau du chargement en sucres, l’entrée d’eau dans la baie serait limitée par l’arrêt du déchargement du phloème et par la mort cellulaire programmée de la pulpe. Les cinétiques de croissance des baies individuelles montrent que la vitesse de la première phase de croissance est un prédicteur du volume final des baies, avant même que le plateau herbacé ne soit atteint. Cependant les déterminants du volume final de la baie restent une question de recherche, à savoir l’interaction nombre de cellules et grandissement cellulaire du péricarpe et le rôle potentiel des pépins dont le nombre varie d’une baie à l’autre sur la même grappe. Toutefois, le nombre de cellules du péricarpe et le nombre viable de graines/pépins étant déterminé au
stade de croissance herbacée, cela pourraient expliquer que la taille maximale de la baie est déterminée précocement. De plus, cette taille potentielle maximale, normalement atteinte dès le plateau de chargement en sucre, peut alors varier en fonction de l’état hydrique de la vigne et des objectifs produits versus la date de vendange.
Il convient d’être particulièrement vigilant sur les données bibliographiques car l’on a souvent tiré des conclusions inexactes sur les mouvements relatifs d’eau et de sucres en fin de maturation. En effet, les échantillons usuels renferment des baies asynchrones, certaines encore en croissance active, alors que d’autres perdent leur eau, et cela impacte le calcul de paramètres basiques, comme la concentration en sucre dans le phloème et l’intensité d’éventuels retour d’eau par le
xylème. La baie mûrissante est susceptible d’épuiser les réserves de la vigne si la photosynthèse n’est pas suffisante pour satisfaire le remplissage des baies, programmé bien avant l’induction du mûrissement. De plus, contrairement au stade vert, la concentration en sucres est telle après véraison, que pour des raisons purement osmotiques, la baie serait susceptible d’épuiser l’eau de la plante durant la phase de chargement en sucres. Dans ce contexte, la question de savoir,
si c’est le nombre de jours après véraison, la croissance relative, ou bien la quantité ou la concentration de sucres accumulés, qui déclenchent l’arrêt définitif du phloème, revêt une importance capitale.

>> Alain Deloire, Professeur, Montpellier SupAgro