Et si l'humidité du chai influençait les échanges bois/vin durant l'élevage des vins en fûts ?

16e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, une histoire d'eau"

Après les travaux ayant établi l’importance de la désorption de l’oxygène initialement contenu dans le bois vers le vin puis l’effet de l’imprégnation progressive du vin dans le bois sur cette désorption, et enfin la probabilité des voies de passages préférentiels aux interdouelles en fonction notamment de la pression de serrage des morceaux de bois, ces résultats ayant été présentés à la matinée des oenologues il y a deux ans, nos travaux se sont concentrés sur une meilleure compréhension de la dynamique des transferts couplés de liquide et d’oxygène dans les barriques en interaction avec les
paramètres environnementaux du chai et notamment son humidité.
En collaboration avec le laboratoire du professeur Perré à l’École centrale Supelec, quatre fûts Taransaud furent placés, dans le chai du château Phélan Ségur, pendant six mois et équipés de nombreux capteurs. Les conditions du chai sont enregistrées par des capteurs de température, d’hygrométrie et de pression placés à côté des fûts. Dans les fûts, l’évaporation du vin est évaluée par une prise de la masse du fût de façon régulière grâce à un dispositif permettant l’enregistrement de la variation de quelques grammes sur des fûts pleins de plus de 300 kg. La hauteur du vin et la dépression des fûts sont enregistrées par des capteurs de pression placés en haut et en bas des fûts. Pour finir, le taux de O2 et de CO2 sont mesurés grâce aux équipements Chenox®.
Lors de l’entonnage, le liquide s’imbibe dans le bois jusqu’à atteindre un certain équilibre. Le front de pénétration n’avance plus suite à cette phase qui dure une quarantaine de jours. Après cette mise en équilibre des fûts dans le chai, l’hygrométrie du chai demeure le paramètre extérieur qui a le plus d’impact à la fois sur la consume, mais également sur les transferts d’oxygène. Ce dernier point est totalement novateur. En effet, le suivi précis de l’évolution de la pression relative dans les fûts démontre que lorsqu’un certain niveau de dépression est atteint dans le fût, il se crée un phénomène de percolation aboutissant à la formation de bulles d’air qui concourent à rétablir les pressions et, évidemment, à apporter de l’oxygène au vin. Les traitements mathématiques des données obtenues ont permis d’établir un lien entre la mise en dépression des fûts et le taux d’humidité du bois. Il en découle ainsi un changement de pression aux interdouelles (accélération de la mise en dépression du fût), et un changement de volume interne du fût. Plus l’hygrométrie du chai est élevée, plus les fûts sont en dépression et donc plus la probabilité de générer des bulles d’air et donc d’apporter de l’oxygène au vin est importante. Maintenir une hygrométrie élevée dans un chai aurait donc comme conséquence évidente de limiter la consume de vin, mais également, et cela était jusqu’à présent insoupçonné, d’augmenter le transfert d’oxygène.

>> Vincent Renouf, Directeur, Chêne Services