Construction et préservation de la réputation, du terroir à l'œnologie

Conférence donnée dans le cadre de la journée "Vin, Réputation et Consommation durable"

>> Cornélis van Leeuwen, Bordeaux Sciences Agro, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, Bordeaux

La construction de la réputation d’un vin est un processus historique. Cependant, la durée et la nature des facteurs qui sont à l’origine de la réputation peuvent être très variables. Le lieu d’origine du vin est un facteur majeur de réputation, qui a été très étudié depuis une cinquantaine d’années et qu’on appelle aussi « terroir ». La composition du raisin, et, par conséquent, la qualité et la typicité du vin, est très influencée par les interactions entre la vigne (cépage, porte-greffe) et le milieu naturel dans lequel il se développe (sol, topographie, climat). De ce fait, certaines origines sont plus propices à la production de vin de qualité et à la naissance d’une réputation. L’homme joue un rôle clé dans ce processus, à plusieurs titres. Ses choix et sa maîtrise technique, à la fois à la vigne (choix du matériel végétal, conduite de la vigne) et au chai (vinification, élevage) permettent de valoriser plus ou moins le lieu d’origine dans la qualité du vin. Dans de nombreuses régions, par tâtonnement, ces choix se sont optimisés au fil du temps. Par ailleurs, le facteur humain agit également sur la réputation à travers le contexte socio-économique.
La production de grands vins de terroir nécessite des moyens financiers, qui ne sont disponibles que s’il existe un marché pour vendre le vin à un prix suffisamment élevé. Il y a de nombreux exemples historiques qui montrent que l’émergence d’un contexte socio-économique favorable (c’est-à-dire la rencontre entre un produit et un marché) est une condition nécessaire pour qu’un terroir acquière une réputation à la hauteur de son potentiel.
L’oenologie peut aussi être un facteur de notoriété. Il peut se mettre au service du terroir, en cherchant par la conduite de la vinification et de l’élevage du vin à en optimiser l’expression. Il peut aussi, par des techniques plus invasives, prendre le pas sur l’expression du terroir. Le style de vin produit par certains oenologues célèbres a pu être un vecteur de réputation pour certains crus. Sans jugement sur la qualité du vin produit, qui peut être excellente, on peut imaginer que ce type de réputation est plus éphémère qu’une réputation basée sur des facteurs naturels, même si les facteurs naturels, comme le climat, évoluent aussi dans le temps. À ce titre le changement climatique peut potentiellement modifier l’expression du terroir et par conséquent la réputation des vins produits. L’homme, par l’adaptation des techniques viticoles et oenologiques, reste cependant dans ce contexte un facteur de stabilité.