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Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie


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Auteur(s) :
SALMON Jean-Michel

Producteur Canal-U :
Université de Bordeaux - SAM
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Les chapitres


Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES

11e Matinée des Oenologues

>> Intrants oenologiques - exigences et enjeux

Jean-Michel Salmon, Outils technologiques de réduction des intrants en oenologie

Dans le cadre général du réchauffement climatique, on constate aujourd’hui une certaine « dérive » des propriétés chimiques, mais également sensorielles des vins, nuisant généralement à la qualité intrinsèque du produit fini. Ces dérives, sur lesquelles le vinificateur n’a que peu d’emprise durant la vinification, peuvent toutefois être atténuées, voire éliminées, par des traitements technologiques innovants dont la maîtrise devient un enjeu majeur dans le cadre du développementd’une filière vitivinicole durable adaptée au contexte du changement climatique.

La mise en oeuvre des électro-procédés (techniques permettant la migration différenciée des ions et leur séparation sélective) peut par exemple permettre de corriger sélectivement les excès d’acidité dans les nouvelles zones viticoles septentrionales, ou de réduire les valeurs élevées de pH observées de plus en plus fréquemment en zone méditerranéenne.

Dans le cadre plus général de la hausse constatée des teneurs en alcool des vins, il est aujourd’hui important d’évaluer la pertinence des divers itinéraires technologiques de désalcoolisation existants.

Enfin, dans le contexte de l’augmentation de la température des vendanges à la récolte, un enjeu important en terme de technologie concerne l’élaboration d’itinéraires technologiques permettant des vinifications qualitatives en blanc ou en rosé, avec une maîtrise complète des processus.

À l’instar de la viticulture de précision, cette oenologie que nous qualifions désormais « de précision », se décline tout au long de la succession des opérations unitaires de vinification, et représente de nouveaux champs d’expérimentation à enjeux forts en terme économique (réduction ou absence d’intrants), tout en étant peu énergétivores.


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    Label UNT : AUNEGE
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    Date de réalisation : 15 Mars 2013
    Durée du programme : 24 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Tous publics / hors niveau, niveau Licence (LMD), niveau Master (LMD), Formation continue
    Disciplines : Secteur primaire
    Collections : 11e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    Auteur(s) : SALMON Jean-Michel
    producteur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
    Réalisateur(s) : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
    Editeur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
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    Langue : Français
    Mots-clés : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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